De A Falperra al Parrote pasando por Monte Alto, San Pedro de Nós, Pontejos y Barrié de la Maza. En todos esos lugares ha vivido Pablo Gallego (A Coruña, 1965) pero, si tuviera que elegir, se queda con el de su infancia. “A Falperra, sin duda; vengo aquí y huele distinto”, explica. En A Coruña ya era conocido por su trayectoria como cocinero pero ahora lo es más tras haber ganado la ‘Batalla de Restaurantes’ de La Sexta: “Siempre tuve el gusanillo de la tele y me dije: ‘Ahora o nunca’. Me arriesgué y me encantó. Chicote ya había venido a grabar una vez, me daba cierta confianza y aunque mucha gente cree que está guionizado no es así. Si estás cuatro días enteros grabando, ¿cómo no van a sacar varios minutos de morralla?”. A pesar de lo que pueda parecer, gran parte de la ‘batalla’ se quedó tras la pequeña pantalla. “Nos llevamos bien y quisimos hacer una comida después todos juntos pero ella no estaba de acuerdo y al final no se hizo”, comenta.

¿Cuál es el primer recuerdo que tiene de A Coruña? 
La Falperra, mi calle, las bicicletas, andar con los neumáticos, los carritos y tirarnos por las cuestas, las hogueras de San Juan, que ahora se hacen en la playa pero antes se cortaba el tráfico para hacer la hoguera... Era otro tipo de vida. Los vecinos eran como una cooperativa, se ayudaban muchísimo. Si mi madre –éramos cuatro hijos varones–, tenía que hacer algo nos quedábamos con el vecino del primero, con el del segundo o con el del tercero. ¿Para cocinar? Lo mismo. Hacían la mayonesa a mano y para que no se cortase, se iban turnando. 

Cuatro hermanos, ¿qué hueco le toca en esa lista? 
El pequeño.

¿Y eso es bueno o malo? 
Yo creo que es bueno. Eres el mimado y vas cogiendo recortes de todos, te protegen... Mi hermano, que me lleva trece años, me cumplía los caprichos: me compraba las postalillas, las calcomanías, los madelman... Me acuerdo del primer madelman doble, que era lo más de lo más, me lo regaló él.  

¿A dónde fue al colegio? 
A Peñarredonda. Mi padre era camarero, tampoco podía gastar mucho y mis dos hermanos mayores estudiaron aquí, en la escuela del Ángel, y mi hermano Martín entró en Peñarredonda. A mí me hicieron un test psicotécnico y les debí de engañar, porque pensaron que era inteligentísimo y entré con beca. Cogía el autobús y allí iba. Y, claro, es otro tipo de gente diferente a lo  que veía en mi barrio. Creo que eso es un enriquecimiento brutal, ver los varios tipos de vida que hay.

¿Y cómo se portaba en el colegio? 
Éramos muy gamberros, pero yo creo que los niños tienen que ser gamberros. El problema de ahora es que no hay un límite y si no hay un límite no tiene morbo ser gamberro. Nosotros hacíamos muchas gamberradas: poníamos petardos, dábamos sustos, nos tirábamos piedras unos a otros...    

¿Algún descalabro? 
Alguno, pero sin más. Todos amigos. Y es gente que está ahí siempre, igual que los del colegio. Las primeras amistades son para toda la vida. Y los vecinos también.

Estudió con beca. ¿Cree que le sacó partido?   
Bueno, terminé los estudios. Luego empecé Informática en el Liceo la Paz pero no era lo mío. Mi padre tenía el restaurante Coral, yo hacía los deberes allí y era lo que me gustaba. Uno de los amigos de mi pandilla me animó y dejé la informática. Hice la mili, que había que hacerla... Que es una pena que no la haya ahora.

¿Dónde hizo la mili? 
Me tocó en Alicante. Yo hacía taekwondo y me pusieron de servicio de vigilancia, que es como la policía militar. Imagínate un macaco de 19 años con mi casco, mi porra, mi pistola y mis gafas de sol por Alicante en un jeep... Me lo pasaba pipa. Pero, como era el tercer hermano que le tocaba fuera, tenía derecho a pedir el traslado y lo había solicitado antes de saber que iba a estar tan bien. Luego me vine a A Coruña, a Intendencia, en Santo Tomás, pero ya era más aburrido. Y es peor porque sufres más.

¿Por qué? 
Si estás lejos, te aíslas y estás en tu mundo. Pero veía pasar a mi novia con la Vespino y yo ahí, encerrado. Es un sufrimiento.

¿Y en qué momento empieza en la cocina? 
No empecé por la cocina. Mi padre era camarero, de los mejores. Y yo empecé de camarero. Pero soy un tío muy orgulloso, me gusta mejorar y perfeccionarme. Y cuando me preguntaban qué llevaba un plato y no lo sabía, me daba mucha vergüenza. Así que le dije a mi padre que quería entrar en cocina para saber qué llevaban los platos. Lo hice y le dije: “Esto es lo mío, quiero ser cocinero”. Y me contestó: “Entonces, Pabliño, en casa de papá no puede ser porque vas a ser el hijo del jefe y no, te tienes que marchar”.

¿Y a dónde se fue? 
Me fui al Duna, enfrente, y Antonio García, el cocinero, creía que con veinte años ya era muy mayor pero que parecía que se podía sacar algo de mí y que tenía que ir a Madrid. Hablaron con Luis Irizar, que era un referente, me metieron en un tren y hala, búscate la vida: una pensión, con habitación compartida con otros dos. Allí fue la felicidad más grande de mi vida, descubrí que esto era lo mío. Volví de pinche al Coral. Regresé a Madrid, fui a Italia, a Portugal... para seguir formándome hasta que pude ser jefe de cocina. Y, en el 98, le digo a mi padre: “Quiero saber si valgo por mí mismo”. Y me dijo que sí, que si me la pegaba, siempre podía volver. Y fue un acierto.

“Llegó la crisis de 2008 y me puse enfermo. Llevaba a mis hijos al colegio, me caí en la acera y no me podía mover; era Guillain-Barré, una enfermedad muy desconocida

¿En qué sentido? 
Entonces era una cocina muy clásica y algunos me tachaban de cocina francesa, ya ves tú. Fui el más moderno de la época y ahora quizá soy el más antiguo. Pero en su día fue un revulsivo, llegamos a montar cinco locales. El primer gastrobar de España se montó aquí y fue la vinoteca Entre Copas, en Troncoso. Tenía el restaurante, la vinoteca, una taberna, llevaba el Acuario... En la Nautilus, dábamos el menú del capitán Nemo que viene en ‘20.000 leguas de viaje submarino’.  

¿Y en qué consistía? 
Actualizado a su tiempo, porque la tortuga no se puede coger. Encontré que lo más parecido era el morro de la vaca y conseguimos hacer un consomé que simulaba la sopa de tortuga. Ahí vinieron Aznar y Zapatero. También tenía un pazo para bodas. Eran treinta y pico empleados. Me levantaba cada día pensando: “A ver qué problema hay hoy”; siempre había algo. Llegó la crisis de 2008 y me puse enfermo. Llevaba a mis hijos al colegio, me caí en la acera y no me podía mover. Era Guillain-Barré, una enfermedad súperdesconocida.  

¿Qué fue lo que le pasó? 
Te quedas inmovilizado hasta que evoluciona y sales. El susto es morrocotudo. Queremos hacer una asociación para informar a la gente y a los familiares.  

Cuando no está en A Coruña, ¿qué echa de menos? 
La gente de A Coruña es supersociable. Aquí no te puedes perder porque te ayudan en cinco minutos. Y caminar. La gente aquí no va corriendo, como en una ciudad grande, va paseando.

¿Y un defecto? 
La arquitectura que no se respetó, el feísmo... Teníamos verdaderas maravillas. La antigua caja de ahorros era espectacular, los jesuitas... y alguna más.

¿Si pudiera hacer un viaje en el tiempo, a qué etapa iría? 
Uf, cuando ganamos la Liga fue un subidón.