Moncho Bargo, de Pracer: “Me encanta el street food y la brasa, nuestro concepto es muy gamberro”

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Pracer es uno de esos locales que no deja indiferente a nadie. Situado en el corazón de Zalaeta, es famoso por su barra, por los pescados a la brasa que cada día llegan directos del puerto de A Coruña y por su buena música. La carta cambia habitualmente, integrando producto fresco que haya ese día en el mercado, pero los platos estrella permanecen, sobre todo el street food y las preparaciones a la brasa. En 2017 ganaron el premio Incitus a la innovación en la hostelería gallega, gracias a lo que ellos definen como un “concepto gamberrete”, que une creatividad y materia prima.


Moncho Bargo es, junto con Javi Freijero, el alma de Pracer. Responde a las preguntas de Gastroideal entre plato y plato.


- ¿Cómo ha transcurrido tu carrera desde que ganaste el Premio Incitus?

- Pues la verdad es que justo después de ganar el premio me dediqué sobre todo a montar el concepto con el que habíamos ganado. Nos costó muchísimo encontrar un local donde montar la barra, conseguir las licencias… Fue un camino un poco difícil, pero en cuanto encontramos el local pudimos poner en marcha al 100% el modelo de negocio que queríamos. Así que estamos muy contentos.


- ¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?

- Empezó cuando me fui a Allariz y empecé a trabajar de camarero en un restaurante. Veía a las señoras trabajar en la cocina y pensaba: “Jolín, a mí me gustaría mucho más estar dándole felicidad a la gente, haciéndoles de comer, que sirviendo”. Entonces me fui a vivir al extranjero, a Londres y a Escocia, y empecé a buscar trabajo de cocinero. Y tuve la gran suerte de que en Escocia encontré a un señor de Sanxenxo que me enseñó muchísimo. Cada vez aprendía más y cada vez me gustaba más. Yo no estudié, aprendí todo de manera autodidacta, y cuanto más aprendía más me gustaba. Y así hasta el día de hoy.


- ¿Cuál es tu especialidad en Pracer?

- No tenemos especialidad como tal pero a mí me encanta el street food o comida callejera: comer con las manos, ese concepto más gamberro. Pero lo que más, la brasa. No entendería un concepto ligado a mi persona sin brasa.


- ¿Qué es lo que más valoras en un restaurante cuando vas de comensal?

- Que la comida esté buena y tener un servicio amable. Que te hagan sentir cómodo. Tampoco pido mucho.


- ¿Por qué crees que está en auge la hostelería coruñesa?

Antes se hacía muy bien, gracias a los grandes productores y al producto excelente que tenemos en la zona, pero desde que hubo un cambio generacional hemos llegado chavales con muchas ganas de darle una vuelta a las cocinas en las que estábamos empezando a trabajar. Nos sacamos esos clichés de que no nos podíamos ayudar, de que el que estaba a tu lado era tu competencia… Eso cambió y nos hizo más fuertes. La asociación [Coruña Cociña, una agrupación gastronómica de hosteleros de la ciudad] ya lleva cinco años, tenemos un ambiente de trabajo fabuloso y eso al final se ve en la gastronomía de nuestra ciudad, que es muy variada.


- ¿Cómo has pasado la pandemia?

Los primeros 15 días encerrado en casa, como todos. Pero luego, en cuanto nos dieron el pistoletazo de salida a los restaurantes para poder dar servicio de comida a domicilio, nosotros nos pusimos a trabajar. El confinamiento lo pasamos Javier y yo encerrados aquí, sacando comida e intentando sacar el restaurante adelante. De la casa al trabajo y del trabajo a casa.


- Algún sueño gastronómico que te gustaría cumplir…

Viajar todo lo que me gustaría para hacer rutas gastronómicas. Es lo que más me apetece: ir a Japón, Latinoamérica, Tailandia… y poder ir a comer a diferentes sitios.


- ¿Cuán importante es elegir un buen socio a la hora de gestionar un local?

Es súper importante. Eso sí: nunca deben ser las dos personas iguales, porque si no chocarían. Una parte tiene que tener lo que le falta a la otra y viceversa. Hay que intentar que las dos personas sean muy trabajadoras, porque hay mucho trabajo detrás de un negocio de hostelería. Y que se lleven bien, hablar mucho, intentar que no haya problemas y, si los hay, solucionarlos hablando.


- ¿Cuál es el hobbie de Moncho Bargo cuando se quita el mandil?

Disfrutar de la familia. Me gusta muchísimo pasar ratos con mi mujer, con mi hija, con mis padres y con los amigos. Esta temporada podemos hacerlo mucho menos, pero a mí me encanta. Y otro hobbie importante es la música: me gusta conocer nuevos grupos y nuevos estilos. Ahí estamos, entre la música y la familia.


Moncho Bargo, de Pracer: “Me encanta el street food y la brasa, nuestro concepto es muy gamberro”