La cocina de Álvaro Victoriano es intensa y peculiar, tal y como rezan dos de los locales del grupo que dirige. Sin embargo, de charlatán, como así se llama la más reciente de las incorporaciones (el día 28 de junio cumplió cuatro años), tiene poco. El también presidente de Coruña Cocina acaba de presentar no solamente la nueva carta del restaurante, sino también un concepto casi revolucionario entre sus semejantes: dar la brasa. Exclusivamente eso, la brasa. El resto lo configura el cliente según el nivel de antojo con el que se siente a la mesa. “Es justo lo que nos demandaba la gente: más brasa, con más presencia de cortes”, subraya.
Lo que Victoriano denomina como dar “más purismo a la carta” se trata en realidad de poner las guarniciones aparte y servir el principal totalmente solo, lo que por otra parte ayuda a contener unos precios que, en caso contrario, deberían tender al alza. “No hemos subido los precios, precisamente porque hay que tener en cuenta que somos los cocineros los que encarecemos la cuenta final con cierto tipo de guarniciones”, sentencia. No obstante, los que opten por el completo en el servicio se van a encontrar una marca de la casa del grupo Peculiar. “Vamos a jugar con productos ecológicos, de temporada y de primera mano”, advierte. “Los platos serán muy puristas, pero sobre todo para los que sean muy fans de la brasa”, agrega.
Novedades
La lubina a la talla a la brasa con dos mojos se lleva la palma entre las novedades más demandadas recién salidas del mar, mientras que la joya de la corona de las carnes está considerado el T-Bone de Rubia Gallega con swiss butter de quesadilla gallega del Eume. Tanto esta última como la lubina están pensados como plato para compartir y no superan los 30 euros por persona.
Las opciones de guarniciones, que oscilan entre los 4 y los 10 euros, son cinco: patatas de Coristanco cortadas a cuchillo y fritas en aceite de oliva, lechuga ecológica gallega con vinagreta, boninato a la brasa con chimichurri de tomate sec y olivas, puerros ecológicos a la brasa y tomate negro selección con aceite de oliva.
El balance que Álvaro Victoriano realiza de la anterior carta de Charlatán es, valga la redundancia, una carta de amor hacia la ciudad que ha acogido al chef madrileño. “Estos años han sido muy positivos y han demostrado que A Coruña, con el nivel que tiene, obliga a reinventarse continuamente. En este caso puede decirse que hemos vuelto al origen de todo”, finaliza una de las voces más respetadas de la cocina herculina.
