Álvaro Victoriano | “A Coruña ahora devora tendencias de cocina”

Entre las muchas aportaciones del Deportivo a la ciudad está también, de forma indirecta, la llegada de uno de chefs más reputados de toda Galicia. Y es que el destino quiso hace 12 años que la buena relación entre el excentral Pablo Amo y su primo Álvaro Victoriano (Madrid, 1981) provocase que éste hiciera las maletas rumbo a A Coruña. Poco más de una década después es copropietario del grupo Peculiar, que incluye los restaurantes Peculiar, Intenso y Charlatán, así como Ultrmarinos Galera, y desde esta semana preside la asociación Coruña Cociña, un colectivo que agrupa a 20 referentes de los fogones que buscan promocionar la ciudad como referente gastronómico.

¿Cómo definimos Coruña Cociña y su razón de ser? 
El objetivo es ser representante de la gastronomía de la ciudad, ser la cara visible a nivel externo. Queremos, de la mano de las instituciones, poner en valor la gastronomía para el sector financiero y turístico. Es un tema circular, ya que todos nos alimentamos entre nosotros.

¿Cómo era la ciudad que se encontró al llegar y de qué forma ha cambiado su paladar? 
Ha evolucionado muchísimo. Cuando llegué hace 12 años los platos eran salsa, carne y patatas, cada uno por su lado. Ahora tenemos una oferta mundial, global e internacional. La ciudad devora tendencias. Tenemos grandes gigantes como Inditex o Estrella Galicia, que se su plantilla exige y demanda una reinvención sin perder las raíces, tan importantes en la cocina coruñesa.

¿Qué retos y objetivos se marca? 
El mayor reto es seguir el trabajo de Javi Freijeiro (Pracer) durante tres años. También que la gastronomía de A Coruña siga creciendo a nivel mediático: que nuestro trabajo sea visible y que, como potencia, recibamos cada vez más visitantes.

Cuando se habla de cocina de autor o de cierto tipo de experiencias tiende a asociarse con una opción no para todos los bolsillos...
Aquí tiene mucho más peso una cocina de raíces. Es el mayor potencial que tiene la ciudad, esa cocina de raíz con toque de autor. En mi tierra no se respetan a ultranza como aquí los preparados o los productos de toda la vida y ese es el mayor atractivo que podemos ofrecer.

¿Cómo de fáciles les pone las cosas el producto de proximidad para inventar propuestas? 
Inventar está todo inventado, solamente cambiamos cosas. Es cierto que motiva mucho más cuando se tiene esta calidad. Si soy de Madrid y no vengo, no veo ese producto como chocos de dos kilos, la jibia grande. El marisco por supuesto es genial, pero hay muy buenas cosas como los agricultores de kilómetro cero, el trabajo de aves como el galo celta. Toda Galicia está poniendo en valor su producto.

¿Qué metas se marca a nivel personal para sus negocios? 
Son tiempos de asentar la gastronomía e ir día a día. Se trata de defender la proximidad, que es lo mejor del mundo: tener contacto directo con tu pescadero, tu agricultor, y respetar las temporadas y la ecología.

¿Qué mensaje desean mandar desde Coruña Cociña? 
Hay un grupo de cocineros que deseamos llevar la marca A Coruña en el pecho y que tengamos una evolución beneficiosa. Siempre tienes trucos de cocinero y empresario para todos, como un buen guiso de choco.