David de Jorge: "Cuando vas a Cedeira y conoces a sus pescadores entiendes por qué la merluza es buena"

David de Jorge será la nueva imagen de la merluza de Cedeira. El Robin Food de la cocina española ha pasado unos días por la villa ferrolana, conociendo de cerca a la flota volanteira, a las familias que, desde los años 60, generación tras generación han sabido mantener la esencia del arte de pesca más sostenible que existe en la actualidad y que hace que desde que sale el barco la merluza esté en la lonja en menos de 24 horas, viva y coleando. La conoce bien, además, porque la prepara en las cocinas que comparte por todo el mundo con su socio y amigo, Martín Berasategui. A ellos les debe su pasión por Galicia y sus productos, los veranos inolvidables comiendo empanada y pimientos de Padrón y el maletero del coche de sus abuelos que llegaba en vacaciones al País Vasco, cargado de merluza, queso de tetilla y, de vez en cuando, se hacía hueco para alguna tarta de Mondoñedo. Estos días en Cedeira, reconoce que han sido muy emocionantes.

-Volver a Galicia en tu caso siempre es volver a casa…

-Es muy gratificante y vengo siempre con mucha ilusión, mi padre era de Ferrol y yo soy guipuzcoano, de Fuenterrabía, así que soy un hombre de puerto. Estar cerca de los armadores y pescadores es siempre muy emocionante. Cómo no va a estar buena la merluza con toda la gente que está preocupada por sacarla del agua… Ha sido realmente emocionante y más de uno lloró cuando visitamos la lonja. Es muy difícil ver a un pastor vasco o a un marinero emocionarse. Yo les decía que dentro de lo que significa mi trabajo de cocinero, ellos son claves para mí. Es increíble ver cómo han conservado de  generación en generación ese cariño y profesionalidad, son muchos años como volanteiros ya que se inició en los años 60. Cuando vas a Cedeira y conoces a sus pescadores entiendes por qué la merluza es buena. La volanta es un sistema de pesca que permite que en menos de 24 horas esté en tierra y eso es un lujo. Hasta el punto que a veces la gente compra por internet merluzas que todavía no han salido del agua.

- ¿Tienes la sensación de que a veces no valoramos lo que tenemos?

- Claro. Estamos todo el día alabando lo extranjero y lo de fuera nos parece mejor, te puedo decir que a lo ancho y largo de toda la costa España es un paraíso, estamos rodeados de personas muy profesionales. Gente que se bate el cobre para que los cocineros podamos hacer nuestro trabajo. No he comido otra merluza mejor que la de Cedeira, día tras día te vas dado cuenta de que nunca baja la calidad. Son muy apasionados de lo que hacen, les sale el brillo en el ojo cuando hablan de la mar, de lo gratificante que es el agua con sus familias después de varias generaciones. Te explican lo que hay bajo el mar, saben exactamente donde hay que echar las redes. Un señor me comentó que su abuelo le decía siempre que la volanta había que echarla en la plaza mayor el día de las fiestas cuando está todo el mundo reunido... saben perfectamente lo que hacen.

- ¿Por qué crees que es mejor la merluza de Cedeira que otras de otras zonas?

- La merluza de Cedeira es única por el arte de pesca, por la volanta. No deja de ser una verdad que el pincho en el anzuelo es un bicho muerto. La merluza de aquí, en cambio, va detrás del cebo vivo, y es mucho más sana. Hay un corto espacio de tiempo para adquirirla, porque llega a puerto y no pasa ni 24 horas en el barco. Cuando estás en la cofradía, y ves las cajas de merluza brillantes, alucinas. La evisceran al momento para que dure más, hoy en día esa carne blanca no es tan fácil de ver. La merluza es la gran dama de la cocina española; es un producto que está en el recetario tradicional de toda la vida.

-¿Cómo la preparas tú?

-La merluza es como un cerdo ibérico, tiene cortes distintos, el cogote me parece básico para una caldereta de patatas o una sopa de pescado. La cococha de merluza, por ejemplo, es el bocado típico en el País Vasco y con salsa verde está impresionante. La gelatina de la merluza liga esa salsa y convierte un “despojo” de un pescado en un plato para arrodillarse ante una salsa verde. En lomos con ajada, rellena o en escabeche las posibilidades son muy variadas. A mí me encanta en salsa verde con almejas o los lomos rebozados en huevo batido, sin harina, que se fríen en aceite de oliva muy suave… ¡una merluza rebozada no tiene rival!

-¿Han influido tus raíces gallegas en tu manera de interpretar la cocina?

- Han influido muchísimo, tengo mucha suerte porque mi madre era guipuzcoana y mis abuelos y mi padre de Ferrol. Mi infancia es un constante viaje a Galicia. Recuerdo que cuando mis abuelos venían a vernos a Fuenterrabía venían con el maletero cargado de merluza, mi padre ya en aquella época decía que la merluza gallega no tenía nada que ver con la del Cantábrico. Traían pimientos de Padrón, que en la España de 1978 eran súper desconocidos fuera de Galicia. También traían el queso de tetilla de toda la vida, queso de nata que mi abuela lavaba con lejía. Paraban en Modoñedo y traían la tarta y a veces también filloas de sangre y empanada de bacalao con pasas. Mi ADN como cocinero y la pasión me la inocularon mis padres y mis abuelos.

- ¿Nos ha empujado la pandemia al público en general a valorar más la cocina?

-Creo que ha sido un espejismo, porque no nos ha quedado más remedio que quedarnos en casa, y algunos, incluso, descubrieron la cocina. Quiero pensar que una pequeña minoría no lo habrá olvidado, y le habrá dado más importancia a la cocina. Uno de los grandes males de nuestra sociedad es que la gente a veces se olvida de comer, el sector primario está muy mal. Porque en casa se le da más importancia a otras cosas que a la alimentación. Se echa en falta cultura de la calidad -y no de la exquisitez-, poner los garbanzos a remojo, que esté el frutero bien surtido… se le ha dejado de dar importancia a esos pequeños detalles. Le tenemos que dar esa educación a los chavales, para que se críen en un ambiente de calidad. Mi padre cambiaba poco de coche porque prefería gastar en comer bien y en fruta fresca.

- ¿Cómo es trabajar con Martín Berasategui?

- Es un auténtico lujo, un sueño cumplido.  Le he admirado desde crío y siempre he querido entrar en su cocina. Nos separan diez años y nos hemos convertimos en socios, aunque antes somos amigos y confidentes. Martín es un genio. Su parte humana es brutal, porque es un disfrutón, un apasionado y un chiflado de lo que hace. Me sorprende cada día, qué capacidad tiene de gozar con su curro y de tener un equipo al que transmite cada día toda esa ilusión. Te pone siempre el trozo más grande de comida. Nace un tipo como él cada ciertos años. Está viviendo un momento muy dulce, está más satisfecho que nunca y va a tener su primera nieta. Cuando nazca Jara la tendremos en su trona en las cocinas, será muy estimulante.