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Lucía Freitas: "Cada vez más la gastronomía se valora con nombre y apellidos"

Lucía Freitas, en su exposición en el Forum Gastronómico I LARA FONTELA

Lucía Freitas fue una de las primeras mujeres en contar con una Estrella Michelín con su restaurante A Tafona, en Santiago de Compostela. Su cocina está basada en el producto autóctono, con una relación muy especial con las "praceiras" del Mercado de Abastos compostelano. Después de numerosos premios y una carrera internacional brillante, decidió frenar el ritmo frenético y crear espacios de trabajo más amables. En la actualidad, dirige dos restaurantes en Santiago, A Tafona y Lume, y montó Tomillo en Nueva York. Próximamente abrirá un nuevo local en la capital gallega. 

 

¿Qué significa para ti volver al Forum Gastronómico? 

Para mí es volver a mi casa, volver a todo el equipo que hay detrás, que es increíble. El Forum es la leche pero el equipo que hay detrás es lo mejor. Que esto vuelva a Galicia quiere decir que aquí se sigue cociendo algo muy importante, y que cada vez más la gastronomía se valora con nombre y apellidos. Desde los productores a los chefs, que estamos muy en sintonía. 

 

Has subido al escenario contigo a varias "praceiras" del mercado de Abastos de Santiago. ¿Cómo de importantes son en tu cocina? 

Para mí son esenciales. Mi cocina es lo que es gracias a ellas. Yo puedo tener mi manera de pensar, y en una mañana hablando con ellas o paseando por sus huertos, me dan muchas ideas. Me transmite mucha felicidad ir cada día a la plaza y sonreír con ellas. Soy lo que soy en parte por ellas, porque el producto es esencial en un restaurante como el mío. Si conoces las historias de estas mujeres, este reconocimiento es poco para ellas. Son mujeres que migraron, muchas criaron a sus hijas solas, trabajando como animales, y no solo fuera de casa sino también en casa.

 

Tú reivindicas siempre el papel de las mujeres en la gastronomía, ¿por qué? 

Sí, para mí es esencial visibilizar el trabajo de las mujeres, tanto en mi equipo como con mis placeras. Ellas son las que me regalan las sonrisas de cada mañana y las que hacen posible mi cocina. 

 

¿Tenemos que regresar al origen, a los mercados, para conseguir las materias primas?

Yo siempre lo digo: tenemos que volver al Mercado de Abastos, porque es nuestro patrimonio. Es nuestra cultura. Lo fácil es ir al supermercado, pero nos quedamos sin sociedad, sin valores, sin raíces. Los cocineros somos los que más podemos hacer en ese sentido. No es lo mismo una paisaniña que les puede gastar 20 euros que nosotros, que podemos gastar allí miles de euros. Ellas no saben de Marketing, no saben de venderse, tenemos que ser nosotras las que les ayudemos. Y creo que eso es un deber social. 

 

Las "praceiras" tienen hasta una exposición en tu restaurante. 

Sí. Muchas de esas fotos son de un gran amigo mío que es Manuel Blanco, que es periodista. La Plaza de Abastos la pisaba todos los días millones de veces, y tiene imágenes increíbles. Sientes el alma de las placeras en cada foto. Él las recopiló en una exposición que se llama "Elas. Retrato de un mercado", que es hermosísima, y yo le pedí por favor tenerla en mi restaurante. Es tan bonita que emociona hasta a mis clientes, porque saben que lo que están comiendo tiene nombre y apellidos, y personas y manos que hacen posible todo eso. Están sentados en La Tafona y el ambiente es mágico, con la piedra, la madera... Mucha gente viene a comer sola, y le llena estar acompañada de todas esas mujeres, cada una con su historia. 

 

¿Cómo es haber pasado de un restaurante de menú del día a 12 euros a un Estrella Michelín? 

Es largo y duro. Hay momentos muy malos, en los que pierdes la ilusión. A veces te ves sin medios, sin gente, sin clientes. Por eso es tan importante en mi vida el mercado. Porque cada mañana, lo pasase como lo pasase, yo iba al mercado y todas ellas conseguían sacarme una sonrisa. Siempre me apoyaron, no solo con productos, sino que siento que están orgullosas de mí. Y cuando me dieron las Estrellas Michelín yo sé que ellas lloraron más que nadie. 

 

En todo ese proceso, ¿es importante visibilizar también el fracaso, los momentos malos?

Yo me he hundido mil veces, sobre todo psicológicamente, cuando parece que todo va del revés. Pero si algo es verdad es que cuando lo pasas mal en la vida, luego siempre tienes esa luz dentro de esperanza. Sabes que después de todo lo que pasaste viste la luz, así que vas a salir de lo que sea, pase lo que pase y sea de la manera que sea. Pero el camino hay que disfrutarlo. 

 

¿Recuerdas algún momento especialmente duro?

El covid por ejemplo fue terrible para todos los hosteleros. ¿Pero cuál fue la diferencia? Que hubo gente que decidió hacer las cosas de otra forma. Y ya no te hablo de restaurantes Michelín. Yo debajo de mi casa tengo tres bares que están cerrados a las 22.30 horas, o que si no hay gente entre semana están cerrados. La gente se ha dado cuenta de que no se puede estar abierto horas y horas sin clientes. 

 

Tú siempre explicas que la maternidad ha sido un punto de inflexión en tu carrera, ¿por qué? 

La conciliación es muy difícil en la hostelería, hay días que es casi imposible. Por eso hay que jugar mucho con los días libres, con los días de cierre del restaurante y sobre todo con la educación del cliente. Yo te puedo decir que un viernes noche, con el restaurante lleno, a las 23.30 estamos yéndonos. Y eso hace años era impensable. Necesitas implicación por parte del cliente, y yo tengo la suerte de que la gente quiere venir a mi restaurante. Entonces para mí es muy sencillo, porque la gente se deja guiar. Entiendo que quizás para otro restaurante es más difícil, porque tiene que abrir más horas para poder tener clientes, para que le den los números. Pero los que somos referentes tenemos que serlo en todo, no solo en cocinar, sino también como persona. 

 

¿Era importante para ti abrir ese tema?

Nosotros teníamos que abrir ese melón. Antes era una vorágine, trabajábamos como trabajábamos porque no había otra manera. Venías de trabajar 16 horas en todos los restaurantes porque se hacía así. Era siempre más de lo mismo. Mi progresión ha venido después de 9 o 10 años como restaurante, yo ya tenía una estructura, un poquito de dinero... Yo tardé años en tener a alguien que me ayudase a fregar. Terminaba mis servicios y tenía una pila de platos y una pila de potas para fregar que era imposible, no conseguía salir del restaurante. 

 

¿Y cómo se consigue ese equilibrio?

Hay que saber organizarse, cosa que no es fácil. Yo simplifiqué mucho mi cocina porque no quiero tener a nadie "puteado", quiero que la gente sea feliz trabajando. Sigo buscando la excelencia pero alomejor no tengo por qué tener 16 platos. Todos tenemos que pensar qué queremos en la vida y qué queremos para nuestros equipos. La gente no aguanta muchos años en la alta cocina, y no solo por las horas, que también, sino porque hay mucha exigencia, mucho estrés. Hay que intentar hacerlo fácil. 

 

¿Qué les dirías a las nuevas generaciones de cocineros que vienen por detrás? 

A los cocineros que vienen nuevos les diría que evidentemente el trabajo de cocina es duro, pero los horarios tienen que ser los que tienen que ser por ley. Hay que disfrutar de todo lo que haces. ¿Tú crees que yo habría llegado donde estoy si no hubiera estado fregando con una sonrisa? Era duro, pero era mi vida, y era mi felicidad. Todo eso era mi restaurante, con lo bueno y con lo malo. 

 

Para terminar, ¿nos adelantas algo del nuevo restaurante que vas a abrir en Santiago? 

Sí, estamos trabajando en ello. Voy a abrir un restaurante para hacer una ampliación de Lume, que es la versión más "pret a porter", más para todos los públicos. Y ahí quiero trabajar mucho la brasa y la masa, y todo, de nuevo, con los productos de la plaza. 

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