Entrevista a Pepe Solla: "Estamos aprendiendo a poner en el sitio en el que debe estar la gastronomía gallega"

Pepe Solla, jefe de cocina y propietario del restaurante Casa Solla, cuenta con una estrella Michelín y tres Soles Repsol. Solla comenzó su carrera en el mundo de la restauración en 1991, cuando comenzó a trabajar en el restaurante Casa Solla, de gestión familiar. Inicialmente compaginó el trabajo de sala como sumiller con sus estudios universitarios de Ciencias Empresariales.

¿Qué valoración harías sobre la recuperación del Fórum Gastronómico y la importancia de que el sector se una a un evento como este?

Recuperar eventos y un fórum como este, es súper importante, porque significa que hemos superado esa situación de pandemia, es el mejor síntoma de todo ello. Por otra parte, es necesario tener estos encuentros profesionales, siempre formaron parte del desarrollo de nuestro sector, el acercamiento hacia la sociedad es muy importante, y la complicidad entre nosotros también. Entonces es necesario tener estos puntos de encuentro para todos nosotros. 

La pandemia ha sacado a la luz los problemas de siempre y nuevos problemas…

La pandemia lo que hizo fue acelerar ciertas situaciones que antes o después iban a llegar, lo que iba a pasar en diez años pues se ha hecho en un año, nos hemos puesto al día en muchas situaciones. Que por otro lado es muy bueno. Nos tuvimos que ver forzados a situaciones al límite para que ahora nos demos cuenta de todo esto. Es ridículo que no se hubiese planteado antes. 

La conciliación no es un tema que solo ocurra en la hostelería, nos ha pasado a todos los sectores,la pandemia nos ha dado una bofetada a todos, fue un ahora o nunca. Y entonces ha acelerado el proceso, dentro de la situación compleja y mala que esto provocó, y que nunca podremos obviar porque hubo muchas muertes por esta causa.  Jamás podremos decir que ha sido bueno, pero que ha aportado cosas buenas sí. 

Ahora tenemos que caminar hacia una hostelería mejor, desde la parte laboral del trabajador. Siempre tuvimos medidas, pero no éramos capaces ni de ejercer, ni de reclamar; y tampoco conseguíamos esa conciencia social. Nosotros desde entonces no hemos cambiado nuestro horario, pero hemos conseguido que la gente adelante sus reservas para que venga al restaurante igual, disfrute de las mismas horas pero adelantando la hora del cierre de cocina. Yo no me planteo ahora estar hasta las dos de la mañana en el restaurante. Hemos puesto el primer límite en la una de la madrugada y la idea es ir bajándolo un poquito más cada día. 

En el restaurante trabajan personas que tienen su vida, se puede conciliar todo. Además, quien no tome estas medidas por el miedo de que, por cerrar antes va a perder clientes, que no lo haga, nosotros no hemos perdido a nadie, hemos conseguido que todos adelanten sus horarios y ahora a las 22:00 están todas las mesas sentadas. Y si a alguien le generó un problema, que no lo creo, ese no era mi cliente. Entonces para mí no es un problema. 

Consideras que los “no shows” están siendo un problema?

No, ninguno. Nosotros esto lo hemos solucionado hace ya varios años. Fuimos los primeros que aplicamos políticas de cancelación. Es una situación que está ahí, sí, pero que se puede evitar. Hay que poner medidas, y estas medidas van educando y concienciando. Te puedo asegurar que cuando nosotros empezamos a hacer esto había gente que protestaba, y decía que se negaba a aceptar esa política de cancelación y dar el número de la tarjeta de crédito por si teníamos que penalizar. Entonces, si no nos entendéis, no sois mi tipo de cliente, siempre digo lo mismo. A día de hoy no hay ningún problema. Realmente los "no shows" no se usan nada, son anecdóticos. En los últimos cinco años lo utilizamos tres veces. No veo el problema. 

Para finalizar, ¿cómo ves la gastronomía gallega? 

Estamos viviendo los mejores años de la gastronomía gallega, pero lo mejor todavía está por llegar. Estoy seguro y convencido de ello. Galicia tiene un potencial inmenso, estamos aprendiendo a explotarlo, a valorizarlo y a poner en el sitio en el que debe estar la gastronomía. Hay datos que son increíbles: Galicia es la región en todo el mundo con más variedades autóctonas de uvas, tenemos once variedades de olivares autóctonos. Hablo de esto porque es menos conocido, hablar de marisco o de carne casi es una obviedad. 

Dentro de poco estrenaremos un documental muy interesante en el que la ciencia es partícipe: desde biólogos marinos; biólogos de huerta; geólogos a meteorólogos; y en donde tratamos de mostrar que Galicia tiene unas condiciones especiales y únicas en todo el mundo para entender nuestras riquezas gastronómicas.