Pablo Pizarro: "En A Coruña llevamos ya muchos años con un gran nivel gastronómico"

Pocas personas han aprovechado tanto el confinamiento y los parones de esta crisis como el chef Pablo Pizarro, que ha aprovechado la pandemia para innovar, buscar nuevos sabores y, lo más importante, pasar tiempo con la familia. GASTROIDEAL ha hablado con el presidente del colectivo Coruña Cociña que cree que si algo positivo ha tenido esta crisis ha sido que la hostelería se ha vuelto más consciente de las cifras. La Empanada Viajera que se prepara en Leviandier se ha perfilado como uno de los delivery más sonados no solo en la ciudad sino por todo el territorio nacional.

- ¿Cómo está siendo la pandemia a nivel profesional?

- La verdad es que profesionamente ha sido muy duro por la imposibilidad de laboral. Lo peor ha sido la inestabilidad. Nosotros en enero tuvimos cuatro escenarios distintos: poder estar abiertos con un aforo del 50% dentro; hacerlo solo con un 30% y hasta las 18:00 de la tarde; servir solo en terraza o  poder hacer solo take away y delivery. Ha sido muy duro, pero soy optimista por naturaleza así que creo que hay que intentar sacar cosas positivas. Nosotros en este caso nos lanzamos con la Empanada Viajera, además se ha mejorado el tema de la comida a domicilio no solo en A Coruña si no en toda España. Y creo que la Hostelería en esta crisis ha hecho algo que hacía falta que es saber y controlar más sus números.

La pandemia me ha hecho emplear un poco el método Cholo Simeone de ir “partido a partido” porque es muy difícil planificar cosas a futuro en este contexto

- ¿Eres de los que utiliza el “cuando todo esto pase?

- La pandemia me ha hecho emplear un poco el método Cholo Simeone de ir “partido a partido” porque es muy difícil planificar cosas a futuro en este contexto.  Lo que más me genera duda es saber cómo va a afectar la crisis económica a nuestros negocios y a nuestros clientes. No soy de los que emplee el “cuando todo esto pase”, pero las conscuencias van a ser duras, nos llevará muchos años reponernos de todo eso.

-¿Qué cosas positivas ha habido?

-La pandemia nos ha hecho pasar mucho tiempo en casa, algo que la gente del sector no podía hacer. Eso nos ha planteado otra manera de hacer las cosas, el darnos cuenta que lo importante de verdad es la familia, en mi caso pasar tiempo con mis niñas. Yo en 20 años, quitando períodos de vacaciones, no había cenado tres días seguido en casa.

- ¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?

- En Leviandier con el tema de haber empezado con las legumbres se han vuelto muy importante las manitas de cerdo y los tendones. Es un producto que llevo años trabajando, pero que cada vez utilizo más tanto en fondos, como en guisos como para potenciar los platos de legumbres.

-¿Cuál ha sido la clave del éxito de la “Empanada Viajera”?

- Es un producto que, sobe todo fuera de Galicia, no es fácil de encontrar además de que en casa es difícil de hacer por los tiempos. Hemos buscado un formato en el que yo te la envío y tú la horneas cuando quieras. Es un producto artesano, hacemos cada empanada que nos piden adaptándonos a los gustos y creo que ahí está el secreto.

-¿Qué plato de tu pasado te gustaría reinventar?

Siempre he dicho que yo en mi casa he comido bien, pero he comido normal. Comía en casa de mi abuela con mi hermano y mis primos y se comía normal: había milanesas, filetes, guisos, empanada de jamón y queso… Lo que sí es cierto es que ando a vueltas con hacer algunos platos con pasta. En el tema del delivery hemos utilizado mucho rigatoni y pappardellle y ahora tengo ganas de sacar unos ravioli rellenos que es algo muy típico argentino y me recuerdan a mi infancia.

-¿Por qué crees que A Coruña tiene un nivel tan alto gastronómicamente?

-En Coruña llevamos muchos años con un gran nivel gastronómico. Pese a que hay restaurantes de muy alta gama creo que lo que hay es un nivel gastronómico excelente, que pocas ciudades tienen, para comer en torno a 30 o 40 euros. Cada vez que salgo fuera de Galicia, me doy cuenta que comer por ese precio es algo complicado. Hay una horneada de cocineros que con 30 o 40 años se han puesto al frente de cocinas, que venían del restaurante más puro y duro y se han ido a un concepto más informal, mejorándolo. En la ciudad hay muchísimos locales donde se puede comer estupendamente a esos precios.

-¿Cómo es el futuro a corto plazo de Leviandier?

-Como proyectos de futuro queremos afianzarnos en muchos terrenos, ahora mismo estamos inmersos en un proceso de mejorar nuestra carta de desayunos. En cuanto al salado mantendremos las líneas cambiando la carta en cada temporada como hemos hecho siempre, seguiremos intentando ser muy competitivos con el menú del día que es uno de nuestros fuertes y, evidentemente, lo que más nos está llamando la atención es estudiar el posible crecimiento de la Empanada Viajera, porque está funcionando muy bien.