Entrevista a David Sánchez, chef de Noa: “El premio al mejor restaurante de hotel de lujo es de todo el equipo”

David Sánchez, chef de Noa. Foto cedida.
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El chef David Sánchez ha trabajado en las cocinas de los mejores hoteles del mundo, en los cinco estrellas gran lujo. Trabajó en Casa Fuster en Barcelona, en el Ibiza Gran Hotel y puso en marcha un hotel de enoturismo en Alella (Barcelona). Desde ahí dio su salto internacional, marchándose a Brasil como chef corporativo de una cadena de ocho hoteles de lujo.


Después de todos esos años acumulando experiencia, en 2019 decidió volver a su lugar de origen, Santa Cruz (Oleiros, A Coruña). Se marcó como objetivo trabajar en la cocina del nuevo hotel de lujo que estaba arrancando allí, el Noa Boutique Hotel, y lo consiguió. Desde entonces ha formado un equipo de altísimo nivel al frente de los fogones, con una cocina de producto basada en la brasa, el pescado, la carne y los arroces. Un proyecto que acaba de recibir el reconocimiento internacional, siendo nombrado como el mejor restaurante de hotel de lujo en los premios World Luxury Restaurant Awards.


- ¿Qué significa para ti este premio?

- El premio ha sido una alegría para mí y para todo el equipo, un reconocimiento a nuestro esfuerzo. Hemos pasado una época difícil, con la pandemia, aperturas y cierres continuos, un ERTE… Le ponemos muchas ganas diariamente para hacer las cosas bien y ser un referente en Coruña. El hecho de recibir un premio ahora es una alegría muy grande.


- ¿Y cómo lo han recibido en tu equipo?

- Es que para mí el equipo es la clave, de hecho el premio no es solo mío, sino que es de todo el equipo. Yo no soy el mejor cocinero del mundo, lo que me gusta es gestionar equipos. Siempre busco que los que estén conmigo estén bien para trabajar bien, así que el premio también es de ellos.


- ¿En qué basáis vuestra cocina para haber sido reconocidos?

- Sobre todo en el producto y en la brasa. Traemos pescado de la lonja de Coruña, son todo piezas de pescado seleccionadas diariamente. También cuidamos mucho la carne. Como trabajamos con brasa, necesitamos un producto sencillo pero que se pueda tratar muy bien. Y luego están también los arroces, que están triunfando.


- Efectivamente los arroces de Noa están alcanzando mucha fama. ¿Cómo los preparáis?

- Sí, lo de los arroces es tremendo, hay muchísima gente que viene ya preguntando por ellos. Hacemos tres, que están funcionando muy bien: el del Señorito, que es de pescado ya preparado para comer, el de carrillera y el de bogavante. Como en todo, nos paramos mucho en la preparación: hacemos los caldos todos los días y utilizamos producto de calidad. El arroz lo traemos del Ebro.


- ¿Hay diferencia entre trabajar en la cocina de un hotel de lujo y trabajar en un restaurante ‘normal’?

- Sí, mucha. En un restaurante normal solo tienes el restaurante, nada más. En un hotel tienes muchos más elementos a atender, porque tienes que dar desayunos, room service, banquetes para eventos, etc. Nosotros además tenemos el restaurante y una taberna. Así que todo se complica mucho más. Además algunos días se nos junta todo, y eso ya es una locura.


- Tras tu experiencia internacional en hoteles de lujo decides volver a Santa Cruz. ¿Por qué?

- Hacía tiempo que quería volver. Cumplí 30 años, tenía ya mi propia casa en Santa Cruz y me sentía muy cómodo aquí, pero trabajaba siempre fuera. Cuando venía de vacaciones empecé a ver el nuevo hotel y dije: yo quiero ser jefe de cocina de aquí. Y así fue. En 2019 volví y, después de descansar durante unos meses, me llamaron para trabajar en Noa. Carlos Cordero me ofreció ser segundo de cocina, luego él se marchó y yo me quedé al frente.


- ¿Cómo fueron los inicios en el hotel?

- Pues desde que me quedé de jefe de cocina ha sido una lucha diaria, echándole 14 o 15 horas todos los días. Si no lo haces así es complicado, sobre todo cuando vienes de fuera. En Coruña hay un circuito un poco cerrado, todos los cocineros se conocen entre ellos y a ti no te conocen. Es como volver a empezar. Pero ha ido muy bien, gracias al trabajo de todo el equipo. 

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