Moncho Méndez: “Cuando llegas a Millo nunca sabes lo que te vas a encontrar, y eso mola”

Moncho Méndez es el chef y alma de Millo, un pequeño restaurante que está triunfando desde el corazón del Orzán. Su cocina “de raza”, con productos del mercado y una carta en cambio permanente, ha hecho de su proyecto todo un referente gastronómico en A Coruña. Triunfa especialmente su tortilla de callos de bacalao, el único plato que siempre permanece en carta.

Para Moncho la clave para superar la crisis actual es “luchar para seguir vivos, con optimismo”. Abrió su restaurante en diciembre de 2020, por lo que el confinamiento lo pilló en pleno despegue y con lista de espera de tres semanas. Superado el shock inicial, se puso a trabajar y montó un delivery que pronto triunfó entre los clientes. A día de hoy su objetivo es seguir trabajando para consolidar una apuesta personal e innovadora que triunfa entre los paladares más exigentes.

- ¿Cómo y cuándo decidiste abrir Millo?

- No tengo una respuesta muy clara para esto. Supongo que desde que empecé a cocinar mi meta era tener mi propio negocio, mi proyecto personal, donde poder hacer las cosas que me gustan. Siempre soñé con un restaurante pequeño, con pocas mesas, y creo que me he acercado bastante a lo que siempre quise.

- ¿Qué supuso para ti haberte formado en el extranjero?

- Yo estuve en Londres, una ciudad muy bussy, con mucha rotación, con mucha gente. Ganas experiencia, conoces a mucha gente y llevas un ritmo de trabajo fuerte. Además conoces otras culturas, es una ciudad muy cosmopolita. Trabajé con cocineros de diferentes países y eso te aporta mucho, son cosas que se te quedan.

- ¿Cómo definirías tu concepto gastronómico?

- Millo es una cocina de raza. Es básicamente tradicional, de caldo, de sofrito… de toda la vida. Es estrictamente cocina de mercado: todos los productos son ecológicos, trabajamos con pequeñas huertas locales, pequeños productores y con la Reserva de la Biosfera. Tanto con el pescado y la carne como con la verdura y hortalizas: todos son productores locales. Y con esos productos elaboramos una carta pequeña pero divertida: cuando llegas a Millo nunca sabes lo que te vas a encontrar, y eso mola. Luego lo que cambia es el emplatado, donde puedes mezclar. Por ejemplo, la tortilla lleva unos callos de bacalao al pil pil por encima.

- Hablas de la tortilla con callos de bacalao, uno de tus platos míticos, junto con el tiramisú o la ensaladilla. ¿Nos cuentas su historia?

- La tortilla es el único plato que ha estado todos los días en carta. El resto de platos se cambian diariamente o cada 2 o 3 días, pero la tortilla permanece. Luego está la ensaladilla, que le cambio el tartar en función de la temporada, por ejemplo ahora lo lleva de bonito. Y el tiramisú es un clásico, es originario de Treviso, en el norte de Italia. La madre de una chica que trabajó con nosotros –y que espero que vuelva– lo hacía, y yo siempre que iba a Italia lo comía y me encantaba. Así que le pedí a su hija que lo hiciera en el restaurante y gustó mucho. También tenemos tarta de queso, de la que no se habla tanto pero sale más y gusta más incluso que el tiramisú.

- ¿Hay algún otro plato que triunfe entre tu público?

- En Millo cambiamos continuamente la carta, tenemos muchísimas recetas. Y hay platos que gustan mucho. Ahora mismo por ejemplo está funcionando la flor de calabacín en tempura; en su momento, con la caza, el lomo de ciervo con chocolate… Son muchos platos, me resulta muy difícil elegir. Muchos clientes vienen al restaurante y se dejan llevar porque saben que van a acertar. 

- Os pilló el confinamiento en pleno despegue, poco después de abrir. ¿Cómo lo enfrentasteis?

- El confinamiento nos pilló tres meses después de abrir, íbamos súper embalados. Teníamos tres semanas de lista de espera en fin de semana. Yo recuerdo esos días previos al cierre con mucho miedo, el 13 de marzo ya ni siquiera abrí por miedo a lo que iba a pasar. Los 15 primeros días estuvimos en estado de shock, no sabíamos lo que iba a pasar ni por dónde tirar. Y a partir de ahí yo vivía en frente del restaurante, lo veía y pensaba: “Tengo que cocinar”. Entonces me encerré ahí dos meses sin salir, cocinando, daba todas las comidas y todas las cenas. Creo que fuimos de los primeros en hacer delivery, que fue creciendo y creciendo y al final salvó el negocio. Así que estamos muy agradecidos a toda esa gente que nos pedía comida durante el confinamiento porque sin ellos no habríamos llegado hasta aquí. Fue un momento que espero que no volvamos a vivir.

- ¿Y cuál es vuestra situación actual? ¿Habéis conseguido remontar?

- Estamos abiertos, contentos de trabajar y funcionando súper bien. Tenemos doble turno y pocas mesas, y de ahí también sacamos cosas positivas. Cosas que no te atreverías a hacer en otras situaciones pues las haces porque no te queda otra. Pero perdimos mucho, estamos remontando aunque ni mucho menos estamos como antes. Siempre hemos sido positivos a pesar de las adversidades y eso te ayuda a seguir adelante. La clave es luchar por estar vivos.

- ¿Cómo ves la gastronomía coruñesa actual?

- En Coruña hay restaurantes súper buenos y con gran variedad. Hay muchos cocineros, gente que ama la profesión. A pesar de la pandemia se siguieron abriendo restaurantes, es una ciudad en ebullición. Comparas con otras ciudades y tenemos un nivelón. Es un lujo, yo estoy encantado de estar en casa.