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miércoles | 24 abril | 2024
El kilómetro cero es uno de esos conceptos asociados al mundo de la sostenibilidad que muchos restaurantes, por moda o convicción, quieren llevar como bandera. No obstante, solo algunos locales consiguen realmente esta distinción.
“Puede parecer un movimiento muy rupturista pero viene de la época de nuestras abuelas. No es más que la filosofía de comer de la huerta, de poner en valor lo local”, resalta Pablo Viñas, chef de The Next Door, restaurante ubicado en el polígono de A Grela y pionero en Galicia en adherirse a esta cultura.
La estrategia de este singular establecimiento consiste en adaptar la carta al producto que haya en el mercado. “Para lograrlo, compramos los alimentos directamente a productores, agricultores y ganaderos. Si los comensales quieren una ensalada de tomates y no estamos en temporada, aquí no se puede comer”, destaca Viñas.
Fidelidad
Ofrecer opciones sostenibles en la comida ha servido a Pablo Viñas para que sus clientes puedan considerarse parte de la familia de Next Door. “Llevamos seis años en funcionamiento y lo que más me ha impactado ha sido ver como la misma gente viene todos los días al restaurante”, explica impresionado. Tanto es así que, asegura, “las mesas ya tienen hasta nombre y apellidos”.
Pero como el mismo cocinero reconoce, los comensales no se desplazan hasta el polígono “porque sea guapo”. El truco está, como no podía ser de otra forma, en los fogones. “Toda la magia sucede en la cocina. No freímos, no hacemos salsas… usamos woks porque tocan poco los alimentos, el vapor, una plancha y una cocina electrónica inteligente. Aquí no damos fritanga o productos congelados”, remarca con orgullo.
Para Pablo sería un pecado. “Tenemos mucha suerte de haber nacido en A Coruña. En Madrid o Barcelona el hecho de conseguir un calabacín puede ser un drama. Aquí, toda la huerta la tenemos a nuestro alcance y, por eso, la cocina debe adaptarse al producto”, explica.
Pero si en algo va a contracorriente este chef es en no buscar el negocio. “Lo que menos nos importa es hacer negocio, no deseamos el Mercedes. Queremos que la gente de A Coruña coma un muy buen menú del día por 10 o 14 euros”, indica.
Lo que menos nos importa es hacer negocio, no deseamos el Mercedes. Queremos que la gente de A Coruña coma un muy buen menú del día por 10 o 14 euros
Eso sí, antes de dar de comer con orgullo a sus paisanos, Pablo Viñas quiso ponerse a prueba. “Soy de Monte Alto y a mí no me valía con que mis elaboraciones le gustasen a mi madre o a mis amigos. Quería que mi comida se probara en todo el mundo. Me mudé a Manhattan y di de comer producto cascarilleiro durante nueve años. Me seguí moviendo y una vez entendí que lo que cocinaba era comestible volví a casa para dar de comer a los míos”, finaliza.
