La gastronomía rural reivindica su poso cultural y su papel sostenible

El chef Javier Olleros

La gastronomía rural, que defiende su poso cultural, saca pecho del recetario tradicional por humilde que sea y lucha por evitar la pérdida de productos de su entorno, se ha reivindicado en un encuentro organizado por Luis Alberto Lera, con una estrella en Lera, con cocineros y expertos del sector.


Desde Castroverde de Campos, una localidad de apenas 200 habitantes en Zamora, Lera mantiene con su madre, Minica Collantes, en la cocina y su mujer, Natalia Fernández, no sólo uno de los restaurantes más queridos por sus colegas de profesión y uno de los protagonistas de Templos del producto (Planeta Libro), sino también una cruzada en defensa de los palomares (icono de la arquitectura popular de Tierra de Campos) y del consumo del pichón local.


Incluso acaba de promover junto con otros quince cooperativistas la recuperación de un matadero de pichones y palomas zuritas cuya producción, a seis semanas de su funcionamiento, "tiene más demanda que oferta".


Lera ha hecho del pichón guisado de Tierra de Campos uno de los atractivos de una propuesta culinaria en la que también sobresalen el escabeche de perdiz o de corzo, la sopa de boda de paloma o cualquiera de sus guisos de legumbres y caza.


Comparte valores con Edorta Lamo, que después de renovar los pintxos en San Sebastián quiso resguardar la cocina de supervivencia de la montaña alavesa en Arrea! (Campezo), donde evoca en platos como el pajarito frito con liquen o la saltxitxa de corzo una cultura culinaria basada en la escasez de terreno cultivable que generó una cocina de "supervivencia e ingenio".


"Nuestra cocina no es más que intento de mantener el legado de sabiduría de nuestros ancestros para con la naturaleza, una cocina de territorio, razón y mensaje como la de Lera", ha dicho Lamo, quien ha destacado que Luis Alberto Lera "está haciendo un favor a la cultura, la sostenibilidad, la naturaleza y el futuro con su compromiso".


En la localidad de O Grove (Pontevedra) está el biestrellado Culler de Pau de Javier Olleros, quien también luce una estrella verde por la sostenibilidad. En su intervención, ha destacado la importancia de estos modelos de restaurantes que se basan en la "ilusión de continuar una tradición que genera cosas positivas que suman y generan oportunidades para la gente joven".


El restaurante Culler de Pau cuenta con una estrella verde por la sostenibilidad 


Y en Matapozuelos, un pueblo vallisoletano de apenas mil habitantes está Miguel Ángel de la Cruz con La botica de Matapozuelos, que explora como pocos una cocina basada en los pinares que le rodean: "Restaurantes como el nuestro llevan mucho tiempo encima de esa ola de observación de la naturaleza y sostenibilidad y ahora parece que el viento sopla a nuestro favor".


Para Pedro Mario Pérez, al frente con su hermano Óscar de El Ermitaño, con una estrella Michelin en Benavente (Zamora), es importante que estos restaurantes rurales aboguen por el producto de su tierra, como lo hace Luis Alberto Lera o él mismo con el pichón de Tierra de Campos. "Es el momento de retomar muchas más cosas y enseñar todo lo que tenemos cerca", ha indicado quien también defiende el protagonismo del lechazo.


Juan Delibes, heredó de su padre, el novelista Miguel Delibes, el amor por la caza y el mundo rural, por lo que ha defendido que "la carne de caza es lo más sano que hay", punto en el que ha coincidido el cocinero manchego Miguel Carretero, de Santerra (Madrid) para quien es necesario apostar por ella como parte de "una alimentación natural, sostenible y de apoyo al ámbito rural".


Ubicado en el cigarral más antiguo de Toledo, el biestrellado restaurante que lleva el nombre de Iván Cerdeño también apuesta por mirar al recetario del pasado o a platos de caza que respetan la temporalidad y el territorio porque es la responsabilidad de los cocineros con la identidad local y el futuro alimentario, ha argumentado. 

La gastronomía rural reivindica su poso cultural y su papel sostenible

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