El punto de tradición entre experimentos

Entre espumas, reducciones y nitrógeno líquido la tradición tiene forma de besos congelados y botellas con esencia de aquí. Los stands de la Granxa O Cancelo y Nordés atrajeron al público durante los tres días del Fórum Gastronómico con su propuesta cercana y natural.
En el expositor de la Granxa O Cancelo la satisfacción se mostraba a ambos lados de la vitrina. La sonrisa de los clientes –no fueron pocos los que se llevaron a casa algo más que la prueba– es el premio al trabajo de una empresa que lo dice todo con el nombre de su producto.
Los bicos de xeado, que ayer se presentaron en sociedad de la mano del maestro heladero Carlos Arribas en una cata con sorpresa final, evocan ternura. Por la textura cremosa que da la leche fresca con la que se elaboran. Esta y la intensidad de sus sabores son las cualidades con las que pretenden llegar a toda España desde la granja de Miño de la que salen. De momento, se pueden encontrar en una docena de establecimientos hosteleros de A Coruña. En la cita gastronómica de Expocoruña triunfó el de chocolate. La granja apuesta por los productos de proximidad para preparar sus productos, pero cuando no es posible busca la excelencia. Por eso el chocolate lo trae de Italia y los plátanos, de Canarias. Con las fresas, gallegas –un punto más ácidas que las de otras zonas–, el helado se convierte en una delicia estacional; solo se elabora en los meses en los que la fruta está en temporada. Este sabor, el de licor café Coto de Gomariz y el de nata –el que mejor permite apreciar la calidad de la leche– fueron los que se degustaron en la ponencia. Y algunos de los que más se pidieron en el stand. Además del de dulce de leche, un descubrimiento que se convirtió en recomendación entre los visitantes.
Como la ginebra Nordés. Una suerte de pócima mágica en la que Galicia está presente en cada gota. Con un destilado de albariño como base –que marca la diferencia– las hierbas que dan cuerpo a la bebida son aromas de tradición. El enebro, el laurel, la salicornia marina –que crece en la costa–, el eucalipto, la hierbaluisa, la menta y el hibisco forman parte de los quince elementos botánicos silvestres seleccionados de entre trescientos. Los “druidas” de la destilería dedicaron cerca de dos años a las  pruebas para encontrar la fórmula perfecta. La maceración lenta de las hierbas era la excusa para mimar un producto artesanal.
El proceso de elaboración tiene sus tiempos. Pausados, como aconsejan que sean también los del disfrute de la ginebra. Cuatro semanas y media que nada más salir al mercado, en 2012, provocaron un alto cuando las 10.000 botellas preparadas para los seis primeros meses se agotaron en dos. La progresión desde entonces fue imparable y el año pasado se vendieron 130.000. Y otras 40.000 desde enero.
La ginebra compartió estantería con el vodka en el expositor del Fórum Gastronómico. La “eterna promesa” de la que hablan los entendidos que creen que será el combinado del futuro. La de Nordés es un homenaje a la patata gallega, con la que se elabora el destilado en un alambique de cobre.
Con el vermú, que los visitantes de la feria pedían especialmente cuando se acercaba la hora de comer, los responsables del proyecto Nordés lograron su sueño de unir los mundos del vino y el aguardiente. El rojo se hace con mencía y el blanco con albariño.
Sin perder de vista la tierra y la historia.