Restaurantes que cocinan al ritmo de la tierra

El periodista italiano Carlo Petrini inauguró el movimiento gastronómico slow food en 1989

El calendario marcaba el año 1989 cuando el periodista italiano Carlo Petrini, en su particular batalla contra la comida rápida, decidió inaugurar un rupturista y saludable movimiento gastronómico: el slow food.


Treinta y un años más tarde, la filosofía de Petrini tiene adeptos en más de ciento cincuenta países y cuenta con alrededor de cien mil miembros en todo el mundo.


Sus objetivos pasan por defender la gastronomía de cada territorio y educar el paladar del comensal. En definitiva, el cliente debe saber que no siempre puede tener los mismos ingredientes en el plato y que estos han de variar según la época del año.


Ligado al slow food va el kilómetro cero, uno de esos conceptos asociados al mundo de la sostenibilidad que muchos establecimientos, por moda y no por convicción, quieren llevar como bandera. No obstante, son muy pocos los restaurantes de Galicia que han conseguido realmente esta importante distinción.


The Next Door (Polígono da Grela, A Coruña)


Para Pablo Viñas, chef de The Next Door, restaurante pionero en Galicia en adherirse a esta cultura, el concepto de slow food “no es más que la filosofía de comer de la huerta, de poner en valor lo local”.


El truco de este particular establecimiento consiste en adaptar la carta al producto que ofrezca en el mercado. “Para lograrlo, compramos los alimentos directamente a productores, agricultores y ganaderos. Si los comensales piden un pescado en concreto y no estamos en temporada, aquí no se lo podemos servir”, apunta Viñas.


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Pero el éxito de The Next Door no solo se encuentra en los productos que trabajan. Cómo tratan el producto en la cocina se antoja igual de importante. “Aquí usamos woks, vapor o planchas porque son elementos de cocina que tocan muy poco los alimentos”, explica satisfecho.


Neixón (San Mamede, Carnota)


O Neixón es un restaurante localizado en Carnota a cuyos mandos se encuentra Luis Sendón. Los productos que ofrece Sendón apenas recorren kilómetros hasta llegar al plato de los clientes. Un “sistema de traballo laborioso”, como reconoce, pero que no le echa, ni mucho menos, para atrás. “Son orgulloso fillo de labregos e sei o que custa sacar o traballo adiante. No Neixón temos que estar sempre cazando o produto. Preferimos iso a estar so detrás da carteira do cliente”, explica sin vacilar.


Por eso, las hortalizas las sirven de su propio huerto, el pescado lo compran de las lonjas de Fisterra, Muros o Lira y la carne, a veces más complicada de obtener, procede del matadero de Vimianzo.


“Somos un restaurante de toda a vida que respecta o produto. Sabemos que para que a Galicia rural non morra hai que apostar polo que che ofrece o veciño” remarca el responsable del local.


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Así, los alimentos que ofertan en la carta deben ir acorde a lo que dicten tanto el mar como la tierra. “Para algúns restaurantes teremos poucas cousas pero o cliente pode estar seguro de que sempre serán as mellores”, dice sin miedo.


Entre sus platos de temporada Sendón, destaca “a merluza con grelos”, un plato que piden muchas de las personas que se desplazan a comer, durante esta época del año, a O Neixón.


“Temos moita sorte de ter nacido en Galicia. Na nosa comunidade a xente sabe o que come, demanda a calidade e os sabores de sempre, de casa. Iso un madrileño, por exemplo, non o vai apreciar. Nunca saberá do que estou a falar”, asegura.


Pero la lupa no sólo la ponen sobre lo que se come, también cuidan lo que se bebe. “Co viño seguimos os mesmos principios. nós tamén defendemos o viño galego. Existen grandes denominacións de orixe como a das Rías Baixas, a do Ribeiro ou a de Valdeorras” finaliza Luis.


Artesa da Moza Crecha (Betanzos)


Paula Martínez y Lolo Mosteiro son los jefes de cocina de Artesa da Moza Crecha, un restaurante de Betanzos en el que cada bocado sabe a la reserva de la Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo. Un proyecto que arrancó siendo, durante dos años, un modesto puesto del Mercado de Abastos de Betanzos.


A la hora de diseñar la carta, solo se fijan en los productos de proximidad, por lo que trabajan, codo con codo, junto a los productores. “Nuestro menú degustación varía semanalmente pero también según en qué parte de la temporada nos encontremos. Al existir una sinergia entre cocineros y productores, garantizamos que el producto sea local”, comparte Mosteiro.


“Tener un plato en la carta, para nosotros, depende de que esté en temporada”, avisa Lolo. Y es que, como apunta el chef, en Artesa da Moza Crecha se cocina “lo que la tierra nos da”.



En sus propuestas tratan de mezclar mar y tierra pero ahora mismo lo que más están trabajando son las verduras y el guisante. “Ahora mismo estamos diseñando un menú donde la base sea el guisante lágrima, un producto que nos encanta y que no es fácil de encontrar”, apunta.


Un cuidado y un mimo que trasladan, además, a los caldos que sirven acompañando a cada comida. “Somos orgullosos embajadores de los vinos de Betanzos. Ahora mismo, en carta, se pueden encontrar doce”, remarca con orgullo. Y no es para menos, pues Lolo Mosteiro aún se acuerda de cuando “lo tomaban por loco” cada vez que proponía maridar alguna de sus elaboraciones con vino de la zona.


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