Omakase: el arte japonés de dejarse llevar

Omakase es una palabra japonesa que significa “confiar” o “dejarse llevar”. Aplicada al mundo de la gastronomía, es el estilo tradicional de comer sushi, dejándose orientar por el chef que te prepara las sugerencias del día. En A Coruña, el primer restaurante que ha puesto en marcha este concepto se llama precisamente Omakase y está ubicado en la Plaza de María Pita, 3.

Esta barra de sushi tradicional abrió sus puertas en verano, y desde entonces no ha hecho más que triunfar. Lo que ofrece es mucho más que comer sushi: es una experiencia gastronómica. En su barra cuidadosamente decorada, con un estilo minimalista japonés, caben solamente entre 8 y 12 comensales. La lista de espera en fin de semana es de más de un mes.

Nada más llegar, los comensales son recibidos de manera exquisita por el sushiman, Adrián Figueroa, y el sumiller, Andrés Gundín. La carta, que cambia todos los días, ofrece dos posibilidades: el menú “omakase”, una propuesta corta pero suficiente que incluye los platos más destacados del día, con o sin maridaje, y una posibilidad de carta larga con platos adicionales. A partir de ahí empieza el espectáculo.

Figueroa mima el producto, que va preparando uno a uno de manera artesanal delante del cliente: primero maneja con cuidado el arroz, corta el pescado con unos afiladísimos cuchillos y va presentando las piezas de sushi en unas estructuras de madera negra para ser comidas con la mano. Es lo que él llama “el mano a mano”, una manera tradicional de comer sushi en Japón que supone que el chef va pasando las piezas directamente al comensal.

Se empieza con una ensalada de algas y cítricos. Y a continuación se sirven los nigiris, de calamar, de lubina, de vieira… de lo que haya en el día. Todos los pescados están previamente congelados y madurados en una cámara especial; proceden casi siempre de la pesca de proximidad, de la lonja de A Coruña. Los sabores van de menos a más: desde los pescados blancos y mariscos, más suaves, hasta los azules, más potentes, terminando con lo que denominan “el rey del sushi”: el atún rojo en distintos cortes. Luego es el turno de la sopa miso, una sopa con probióticos que, según el chef, “es medicinal, ayuda a hacer la digestión y a salir del restaurante más ligeros”. A continuación llega la carne, en este caso un Yakitoro de ternera y shitake preparado en el Konro, una parrilla tradicional japonesa a base de piedras calientes. Y para cerrar el postre: un delicioso mochi de chocolate blanco y té matcha preparado cada día en el restaurante. Si has pedido la opción con maridaje, Andrés te servirá una cuidada selección de bebidas japonesas: sake, cervezas, tés e infusiones.

El restaurante forma parte del grupo Amicalia, de Anxo García, y eso es garantía de éxito. Está ubicado en el local que ocupaba su famosa taberna Arallo, y también tienen otros locales de calidad como la pulpeira La caseta de Aurora, la recién abierta osteria Peroni y los restaurantes Alabaster y Arallo, en Madrid. Para cerrar, una anécdota: cuentan que Omakase es uno de los restaurantes preferidos de Marta Ortega, la flamante presidenta de Inditex.