Un horno de 1908 enseña desde Galicia que el mejor ingrediente es el tiempo (y una buena cebolla)
En el corazón de Galicia, donde las empanadas de atún reinan en los mercados, emerge una historia de pasión por los sabores auténticos. Antonio Otín Liesa, un oscense afincado en Galicia desde 1973, ha convertido la panadería centenaria O Forno de Guísamo en un santuario de la "slow food". Su secreto: tiempo, harinas selectas y el interés genuino por un ingrediente humilde, pero crucial: la cebolla.
Empanadas que cuentan historias
En el stand de la Consellería do Mar, en el marco del Galicia Fórum Gastronómico, las empanadas de O Forno de Guísamo atraen a curiosos y puristas. La de bacalao con pasas extra jugosas —"un contraste perfecto entre lo salado y lo dulce"— es la favorita del panadero. Y la de pulpo, con poca aceptación en Galicia ("aquí prefieren el pulpo en la mesa, no en la masa"), en Madrid y Barcelona se agota. "Allí no tienen pulpeiras en cada esquina", bromea Antonio.
El éxito, sin embargo, no está en el relleno, sino en la masa crujiente y un detalle invisible: la cebolla. "Es el segundo ingrediente en cantidad, pero nadie la valora", explica Antonio quien, tras años de estudio, ha descubierto que las subvariedades gallegas —de Betanzos a Ribadeo— varían tanto como el paisaje. "Una semana usas cebolla de Miño y, al mes, de Padrón: así que la empanada cambia". De esta prospección, arranca una propuesta dirigida a la Xunta de Galicia: investigar durante al menos cinco años para estandarizar una variedad óptima.
Pan con aroma a tiempo
Antonio revela otro secreto: el suelo de la panadería. "Cuando reformamos en 2019, dejé el suelo original. ¡Lleva 100 años acumulando flora microbiana!". Esa flora, invisible, es clave en la fermentación lenta de sus panes —24 horas mínimo—, que despiden un aroma que "inunda el coche" en el trayecto a casa y que convierte en irreplicable el éxito de su masa. "La prisa es enemiga del buen pan: menos levadura, más digestión y miga jugosa por días", afirma. Y nos anima a realizar con el pan una prueba de fuego: meterlo en la tostadora. "Un pan bueno aguanta dos minutos sin quemarse, inlcuso pide algo más de calor; uno malo, no".
Un hobby con sabor a futuro
Para este oscense, dedicado en otra época a la nutrición animal, O Forno de Guísamo es un "hobby" que desafía lógicas comerciales. Sus productos son más baratos que los de grandes cadenas, pero se elaboran con ingredientes excepcionales. "El consumidor cree que lo caro es mejor, pero la calidad está en el proceso". Su lucha por la cebolla gallega —que beneficiaría a panaderías y conserveras— es firme. Y cuenta las bondades de su método de pochado, reconocido incluso por los clientes intolerantes a este producto que visitan su horno.
En O Forno de Guísamo el tiempo fermenta, las cebollas cuentan historias y un suelo viejo guarda el secreto de una receta con puro arraigo gallego.
