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martes | 23 abril | 2024
El cocinero Manuel Costiña, estrella Michelin en su restaurante Retiro da Costiña de Santa Comba (A Coruña), hará este sábado una demostración culinaria sobre cómo elaborar filloas, postre por excelencia del carnaval gallego, y será en Lestedo, donde desde hace 40 años dedican una fiesta a ese manjar.
El reconocido chef ha confesado a EFE en una entrevista ser muy consciente de que "a la filloa le pasa como al licor café en Ourense, puesto que cada casa aplica su receta y entiende que esa es la mejor del mundo".
Es algo que no es de ahora, incluso. Desde el siglo XIII existen referencias a este bocado de sobremesa, al que se aludía ya en las cantigas de Alfonso X el Sabio.
El origen de las filloas de sangre se remonta a la celebración de la matanza y en su composición suele incluir este producto, además de harina, también canela y anises, o bien leche, harina, huevos y sal, dependiendo, efectivamente, de la versión a la que se atienda.
Con todo, de un tiempo a esta parte se sirven incluso como plato salado, rellenas de mejillones o de lacón con grelos, por ejemplo. "Es un producto muy versátil", subraya este restaurador de 42 años.
- Pregunta: ¿En piedra, sartén o planchas de hierro?
- Respuesta: La filloa se puede hacer o bien de piedra, o bien en sartén o en planchas de hierro. Yo las prefiero de piedra y, si hay la oportunidad cuando las estás haciendo de que cojan ese punto crujiente, para luego ir ablandando hasta que queden como unas sábanas, pues para mí ese es el mejor momento.
- P: Otra cuestión, ¿solas o rellenas?
- R: Las tomaría solas, pero rellenas a medida que van avanzando las horas también están muy ricas (risas).
- P: ¿Hay transmisión generacional?
- R: Sí. Y en esas recetas que van pasando de padres a hijos está el componente emocional, con lo cual el cariño es un ingrediente que no es tangible y es el que marca la diferencia.
- P: Usted, que será pregonero el domingo, el día fuerte, de la Fiesta de Lestedo, en el ayuntamiento coruñés de Boqueixón, ¿con qué sorprenderá en la víspera?
- R: Voy a utilizar la base de la filloa de Lestedo, la que ellos hagan, y voy a trabajar encima. Son tres recetas a elaborar, de carnes de cocido una, la otra de medio marino y la última, dulce.
- P: ¿Podría anticipar su composición?
- R: Claro. Para la primera seleccionamos cacheiras (cabezas de cerdo) ahumadas que desalamos bien, ponemos al punto de sal, y luego hacemos unas cocciones largas de 12-14-16 horas muy suavecitas. Y buscamos, al no subir mucho de temperatura, que queden muy jugosas y que estén muy tiernas. Haremos una buena limpieza, es decir, sacaremos huesos, cartílagos, partes rancias... y haremos unos pequeños cortes y un rulo como si fuese un embutido.
Al enfriar quedará duro, compacto, pero cuando lo cortas muy finito, un milímetro o dos, pues eso nos permite encima de la filloa hacer como si fuera un carpaccio y poner una base muy finita de ese embutido delicioso y, además, unas perlitas de aceite de oliva, escamas de pimentón y encurtido que nos ayude a desengrasar.
- P: ¿Y la relacionada con el mar?
- R: Utilizaré el producto que mejor representa a Galicia en su calidad y volumen: el mejillón. Y lo que queremos es hacer un pesto mañana a base de algas que me permita poner unos puntos encima de la filloa. Emplearé el mejillón escabechado, lo pondré enterito, y, aparte, un paté de bogavante. Luego se incorporan pequeños brotes y algas de costa para terminar de dar ese punto salino y esos contrapuntos.
- P: Queda la dulce, ¿sorpresa?
- R: La receta dulce es una adaptación del postre 'Terra' del restaurante, por tanto, ganache de chocolate con naranja y haba tonka, unas migas que hacemos con seta trompeta de los muertos, que estamos en temporada, y acabamos con helado muy gracioso de licor café y crema de orujo.
- P: Esta parte ha quedado clara. Y el pregón, ¿lo tiene preparado?
- R: Ultimando, ultimando. No estoy habituado. Es una responsabilidad hacerlo bien y un orgullo que me hayan llamado.
