Caballa 14, ubicado en el número 12 de Orillamar, rompe con la idea clásica de restaurante japonés. Es una taberna, una "izakaya" auténtica, desenfadada, pero con una técnica que roza la obsesión por el detalle. Al frente está Antonio Reboredo, un cocinero con más de dos décadas de experiencia en la cocina nipona, conocido por ser uno de los impulsores de Kaöri, la marca de sushi presente tanto en la plaza de Lugo como en El Corte Inglés. "Después de 22 años en el sector, necesitaba algo más personal. Aprendí a hacer sushi por necesidad, en Tempura, hace ya más de dos décadas. Y ese fue el principio de todo”, explica Reboredo. 

Caballa 14 se presenta como la primera izakaya real de la ciudad. Un concepto japonés muy ligado a la barra, a la informalidad bien entendida, al picoteo, al sake y a una cocina que fluye con el ambiente. "El local que hoy alberga Caballa 14 fue antes un pub, y decidimos aprovechar esa barra para convertirla en cocina a la vista del cliente”. 

Lo primero que llama la atención nada más entrar es una cámara de maduración de pescado en pleno comedor. “No hacemos maduraciones extremas, pero sí muy cuidadas, de 10 a 14 días, siempre previa congelación. Buscamos cambiar la textura y resaltar el sabor. Todo está muy controlado.“Hay pescados que nos llegan en el día y que miramos con lupa, porque no es lo mismo un barco que sale tres días que otro que entra y sale dos veces al día”, dice Antonio.

Aquí entra en juego uno de los nombres que más cariño despiertan en su discurso: Ricardo Souto. “Es un proveedor de los de verdad, con criterio, con familia, con historia. Él me proporciona pescados del cerco del día, de los que sé de dónde vienen, cómo fueron tratados y cuánto tiempo llevan fuera del agua. Si esto funciona es también gracias a él”, destaca con orgullo. 

El atún llega por medio de Sakura, un proveedor gallego con sede en Vigo. La calidad en Caballa 14 es innegociable. “Mi filosofía es simple: cuando trabajas con pescado crudo, tienes que elegir lo mejor. No hace falta que sea caro, pero sí que esté impecable. Una caballa, una anchoa, un jurel… pueden ser espectaculares si están bien tratados”, añade el propietario. 

En la carta, destacan propuestas como la vieira con grasa de wagyu A5 (la máxima calidad que se exporta desde Japón), los sashimis de ventresca de atún o la cigala con guanciale. Todo acompañado por un maridaje que incluye desde sakes hasta champanes, pasando por tokaji húngaro o sauternes franceses. “No somos grandes negociantes, pero nos gusta que la gente pruebe cosas. Si vienes aquí y no pruebas la cigala, me da rabia”, confiesa el chef entre risas.

Hay menú degustación, por supuesto, y un equipo reducido pero muy afinado: cuatro personas en plantilla y algún refuerzo extra el fin de semana. “Tengo la suerte de contar con gente buenísima. Paolo en cocina es impecable, y los camareros están a un nivel altísimo”, reconoce Reboredo.

Aunque no se trata de un restaurante con música en directo, sí hay espacio para el ritmo. Antonio y su pareja han lanzado una marca paralela, Utaje 14, donde fusionan gastronomía y música en eventos especiales. “El primero fue en la terraza del Hotel Hünico, y fue un éxito. La idea es que la gente cene, brinde y luego pueda bailar. Sin hacer locuras”, añade. 

Caballa 14 ha sido ya reconocida por la Guía Repsol, y cada vez suma más clientes fieles que valoran esa mezcla de informalidad, técnica y pasión por el producto. “No somos un sitio para lucirse, sino para disfrutar. Si vienes aquí, vienes a pasarlo bien, a comer bien y a dejarte llevar por el ambiente”. El espacio tiene capacidad para una veintena de personas. Hay mesas altas, alguna con encanto casi clandestino en la parte superior del local. 

Detrás de todo, están los orígenes: Tempura y Kaöri. “Son mi ancla. Sin ellos no habría llegado hasta aquí. Me enseñaron lo más importante: a elegir bien”, concluye el propietario.