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viernes | 19 abril | 2024
En el mundo del café, todos aquellos cafés que obtienen calificaciones superiores a 80 puntos en una escala que llega hasta los 100 pueden ser consideradas como “cafeterías de especialidad”. Inzo es el nuevo local de café de especialidad de A Coruña y está ubicado en el número 62 de la calle San Andrés. Hablamos con Gautier de La Serna, responsable de la marca, junto a María José Calviño y Jorge Calviño, los otros dos socios.
Lo primero es identificar qué es Inzo Coffee Designer, ya que es frecuente que el público piense que se trata de una cafetería cuando la realidad es que Inzo nace como marca de café de especialidad con el objetivo de implantarse a través de locales propios para convertirse en un referente a nivel peninsular.
Detrás de Inzo Coffee se encuentra la sociedad limitada Coruñesa de Cafés de Especialidad, empresa constituida con el objetivo tanto de regentar cafeterías como de importar café, tostarlo y comercializarlo. En consecuencia, el cliente de Inzo no es solo el que desea degustar un extraordinario café de especialidad en el local de la calle San Andrés, por el momento, sino también el que quiere comprarlo allí y disfrutarlo en su casa, el que lo compra como producto de take away, el que prefiere comprarlo por internet o, el que regenta un establecimiento en el que se venden productos de alta calidad, sea una cafetería o, por ejemplo, una tienda gourmet.
Viene del mismo café, de haber tenido la suerte de haber saboreado cafés de especialidad, que son aquellos que dentro de la variedad Arábica, han superado 80 puntos en la escala de 100 de la Specialty Coffee Association, la principal asociación a nivel mundial que se ocupa tanto de evaluar la calidad del café como de juzgar en los concursos a los baristas que lo preparan. Superar esos 80 puntos garantiza al consumidor que estará ante un café realmente bueno.
Realmente, cuando se empieza a conocer un poco del café, si a uno le gusta de verdad que es lo que nos sucede a nosotros, se da cuenta de que existe un mundo inmenso tras él, una verdadera cultura, algo muy similar a lo que sucede con el vino. Una vez que empezamos nuestra inmersión dentro del café de especialidad no hemos podido parar y eso fue lo que nos llevó a querer contribuir a acercarlo a los consumidores de café y darlo a conocer. Alguien dirá ¿cultura? Y la respuesta es sí, porque no se trata sólo de un producto, el café de especialidad está directamente ligado, por ejemplo, con la agricultura sostenible y con el comercio justo, siendo tan trazable que muy frecuentemente podemos saber incluso en qué finca se ha recolectado, por supuesto, de manera manual, cereza a cereza, en su justo punto de maduración. Conocer todos esos detalles, haber recolectado, tostado, etc, hace indudablemente que la pasión por la que nos preguntabas aumente.
Más que de un momento hemos de hablar de unas circunstancias. Nace cuando nos damos cuenta de que efectivamente nosotros, como emprendedores, estamos en condiciones de ofrecer un producto de altísima calidad a un público que entendemos que está lo suficientemente maduro como para aceptarlo. Me explico, haber ofrecido nuestros cafés, nuestros desayunos o nuestros brunch en los años setenta sería arar en el desierto, pues lo que se buscaba era el mínimo precio para poder satisfacer una demanda de litros necesarios, no de calidad, de placer, o de experiencias. Actualmente se tiende hacia eso, hacia el verdadero disfrute del producto, en detrimento de los litros, se busca que esa taza de café te transporte al origen que la trazabilidad exhaustiva te permite conocer, que te permita percibir incluso cuál ha sido el proceso de diseño siendo guiado por un experto barista, que es el equivalente a un sumiller. Pues bien, retomando la pregunta, cuando nos damos cuenta de que nosotros como socios, por nuestras características, formación, conocimientos, contactos, etc. estamos en condiciones de ofertar al público un producto excelente que despierta cada día más interés, es cuando comenzamos a diseñar un plan de negocio, del que el primer resultado visible es la Cafetería que se encuentra en A Coruña, concretamente en San Andrés 62, pero que en realidad ya ha dado otros pasos importantes.
La respuesta rápida sería decir porque es el que nos gusta, pero en realidad hay mucho más, tanto desde la vertiente personal como desde la empresarial. Desde un punto de vista personal es sumamente más gratificante saber que con tu decisión estás contribuyendo a un mundo mucho más justo, en el que con cada taza que vendemos de café estamos mejorando las condiciones de vida y de trabajo de agricultores, a los que en algún caso incluso conocemos. Eso por un lado, pero nosotros también estamos alejando de nuestro cuerpo y del de nuestros clientes multitud de productos químicos que encontraremos en el café comercial, además de procesos dañinos como un tueste excesivo y en ocasiones con azúcar quemado, que son los torrefactos, lo que se realiza con el fin de conservar durante más tiempo el producto y abaratarlo. Nuestros cafés son frescos, de la última cosecha, y con el tueste que cada bache –tanda que se tuesta- necesita según sus condiciones.
En conclusión, desde la vertiente personal encontramos la satisfacción de poder ofrecer un producto que nos fascina, ayudando tanto a nuestros clientes como a nuestros proveedores.
Desde la vertiente empresarial el café comercial es un sector saturado, con reducción en el número de consumidores, que se ve obligado a competir exclusivamente por vía precio y por vía marca, con lo que no sería lógico tratar de hacerse un hueco nadando en ese mar rojo siendo la otra cara de la moneda, el café de especialidad, un océano azul que nos permite primar, por ejemplo, la calidad y el buen hacer sobre el precio y la cantidad.
Realmente no nos parecemos en nada, aunque ambos vendamos café, porque nuestros cafés son totalmente distintos.
Nosotros sólo ofrecemos cafés de la variedad arábica, y dentro de éstos exclusivamente los de especialidad, y ya dentro de los de especialidad, sólo de la última cosecha. Lo explicamos así para que se vean claras las diferencias. Esto lo hacemos con el objetivo de que conserven adecuadamente tanto sus propiedades como su sabor. Inzo se preocupa de seleccionar en origen muchas de las fincas de las que obtiene sus cafés, por lo que ha podido evaluarlas, teniendo en cuenta circunstancias como el cuidado de las mismas, la existencia o no de plagas, el grado en que son utilizados productos químicos, o cómo se desarrollan los procesos (lavado, natural, honey, etc.) . Luego, nosotros diseñamos nuestros propios tuestes, hacemos blends si en algún momento lo consideramos conveniente para resaltar notas o crear sabores nuevos y, finalmente, buscamos los mejores puntos de molienda según la cafetera que vayamos a usar, calculamos los gramos exactos que se deben usar según el concreto tipo de café, y le damos el grado óptimo extracción o infusionado.
Además, no sólo elaboramos los múltiples tipos de cafés de los que se suele dispone en las cafetería de especialidad (espresso, flat white, latte, mocca´s, etc.) sino que también hacemos nuestras propias creaciones como el silver espresso, que es un espresso infusionado con película plateada, sustancia que se desprende del grano de café durante el proceso de tueste y que resulta ideal como bebida previa para resaltar las notas de un café espresso. Lógicamente también hacemos otras elaboraciones como los batch brew´s diarios, riquísimos cócteles con base de café, etc. Para ello disponemos de personal altamente cualificado, que nos hemos encargado de formar de manera adecuada para que sepan tanto tratar adecuadamente el producto como asesorar e informar debidamente al cliente.
Ofrecemos además una amplia gama de tés e infusiones, todo ello de cultivo biológico y con un bajísimo índice de teína, en consonancia con el tipo de café que servimos que además de la elevadísima calidad también destaca por su escaso índice de cafeína, siendo cero en los descafeinados. Entre los tés destacamos los Chai Latte, por su gran aceptación por el público, pero tenemos otros tés muy interesantes y también infusiones selectas de carácter más tradicional.
Simplemente somos negocios diferentes que ofrecemos productos diferentes aunque ambos se llamen café. Por poner un par de diferencias más decir que ellos lo sirven bien calentito mientras que nosotros al contrario cuidamos mucho el no degradar con el exceso de calor que normalmente se suele usar la proteína de la leche, que es el motivo de que a muchas personas les siente mal el café. Quizá lo más significativo o gráfico que se pueda contar a quien no conoce nuestros cafés es que no son amargos, al contrario, tienen un dulzor natural que lleva a que la mayor para de la gente decida consumirlo sin azúcar, lo que indudablemente también lo hace más saludable. Por el resto, lo habitual es que los cafés comerciales sean bien robustas o arábicas de escasa puntuación.
Podemos encontrar a primera hora deliciosos desayunos, actualmente hay un paquete que incluye una bebida caliente a elegir dentro de una selección, una tostada, dulce o yogurt a elegir también y una bebida fría, que puede ser zumo o un licuado o, también, fruta. Podemos añadirle salmón ahumado, jamón ibérico, cambiar el pan por sin gluten o simplemente hacerlo XL si nos gusta empezar el día desayunando en abundancia. Además tenemos unos riquísimos y completos brunch, que por ahora ofrecemos sólo por encargo. Muy pronto complementaremos el mediodía con picoteo con base saludable, ensaladas y cremas.
Es obligado decir que hacemos nuestras propias tartas, ya que huimos de las industriales. Tenemos brownie, bizcochos de manzana y plátano, rollitos de canela, etc. pero las que se están haciendo muy conocidas porque están realmente espectaculares son la carrot cake y la red velvet. Llama la atención la aceptación de este producto, incluso para take away, y además tanto lo compra un niño como una persona de edad avanzada.
Como productos que los clientes se esperan menos, disponemos también de copas y cócteles diseñados por nosotros, con base de café o también tradicionales. Y sí, aunque seamos una cafetería de especialidad y a muchos les cueste creérselo también tenemos tirador de Cerveza Estrella Galicia, vino y vermuts, porque somos conscientes de que por rico que sea el café, hay momentos para todo.
