“No hay que tener miedo; a veces, lo que nos falta es creérnoslo”

Confiesa que cuando está en casa, nunca cocina para su mujer y sus dos hijas, salvo cuando se celebra una reunión familiar. Los alardes los reserva para su restaurante, el “Boca negra”. Pablo Pizarro (Buenos Aires, 1978) es presidente de la asociación Coruña Cocina que se fundó el año pasado con 13 maestros de los fogones y que actualmente ya suma 15, tras la incorporación reciente de Tino Otero y Antonio Amenedo. La asociación nació con la intención de abarcar toda la provincia, pero al principio frenaron las incorporaciones mientras se organizaban. Un año después, Coruña Cocina se prepara para reclamar para la gastronomía herculina el puesto que se merece.

¿Cómo fue 2016?
El primer año siempre es complicado, solo reunir a tantos cocineros lo es, porque cada uno tiene sus horarios?

¿Es verdad lo que dicen, que no salen de la cocina?
Va por días. Nunca estás seguro de cuándo sales, pero a veces se utilizan las horas que se trabajan para presumir. “Nosotros hacemos 18 horas todos los días”, dice algún cocinero mediático. ¿Es que nunca le cae una inspección de trabajo?

Hablando de eso ¿Qué le pasó en la mano?
Un esguince de ligamento y una mala postura, al desespinar pescado creo. El médico me dijo que le diera a la mano quince días de reposo.
¿Le va a hacer caso?
Es que nosotros tenemos la suerte de trabajar muy bien todo el año, pero tenemos más trabajo en verano y navidades. Y en navidades está más concentrado, del 17 al 8 de enero, así que reposar ahora...

¿Qué espera para Coruña Cocina este año?
El año pasado el resultado fue bastante bueno, tuvimos presencia en varios proyectos, como el Fórum de Barcelona o el Boucatise de aquí. Hemos conseguido hacer cosas, pero 2017 será un año crucial.

¿Por qué?
Por el mero hecho del Fórum Gastronómico que en marzo estará desarrollándose en A Coruña y que servirá de trampolín para lo que llevamos peleando.

¿Cuál es su pelea?
Promocionar A Coruña como destino gastronómico. Es muy importante que dentro de lo que es el boom de la cocina gallega, A Coruña consiga capitalizarse como ciudad abanderada gallega de la gastronomía.

¿Cómo piensa conseguirlo?
La mejor manera de hacerlo es explicar la asociación: que hay cocineros que tienen estrella Michelín, que se dedican a dar banquetes, con una cocina tradicional, de día a día...

¿En A Coruña se cocina bien, entonces?
El nivel culinario que hay en A Coruña no tiene que envidiar a ningún otro de España.

¿Cómo es posible que pueda competir con otras ciudades mucho más grandes, como Barcelona?
Dentro de todas las ciudades hay sitios buenos o malos, pero en Galicia en los últimos años ha salido una serie de cocineros de una media de edad de 40 años en adelante que respetando el producto y la proximidad han intentado ir un poco más allá.

¿A qué se refiere?
¿Que es más gallego? ¿Que con un producto de aquí hagamos una elaboración que no es tradicional o con un producto que no es de aquí hagamos una elaboración que es tradicional?

¿Por ejemplo?
Es decir, ¿con una lubina que no es de aquí hacemos una caldeirada y es más tradicional que si yo hago un guiso coreano con un centollo?

Dígamelo usted.
Al final, yo creo que lo que tiene que marcar es una, el gusto del cliente y, otra, el producto. Más que algunas elaboraciones. Eso es lo que tenemos que defender.
¿Qué significa eso?
No es solo salir y decir que el producto gallego es el mejor, sino defender a los pequeños productores y poner en alza ese producto.

¿Cuál es el problema?
El precio. No podemos decir “el percebe gallego es el mejor” y luego negarnos a comprarnos porque nos parece caro, a pesar de las dificultades que tiene cogerlo. En eso los gallegos somos muy cabezones, porque no defendemos con todo el pecho muestro producto.

¿No?
Justificamos cualquier precio de un producto de fuera, pero nos cuesta más con nuestro producto, aunque eso afortunadamente va cambiando.

¿Qué más?
Después, no tener miedo. Cuando salgo fuera, a Madrid, la sensación con la que vuelvo es que a veces, a nosotros nos falta creérnoslo. Porque venden el proyecto, el concepto, la idea, desde el mismo momento en el que pisas el restaurante. Tenemos en la ciudad el mejor restaurante calidad-precio con estrella Michelín, que es Árbore da Veira. Y eso hay que defenderlo.

¿Los coruñeses aprecian esa buena cocina?
Cualquier evento que se realiza tiene un respaldo de público muy grande (Boucatise, Picadillo). Y en A Coruña faltan cosas que hacer en el día a día, algo distinto de ir a un centro comercial.

¿Y en otras partes? ¿Aprecian la gastronomía herculina?
A Coruña vive del turismo y aunque Madrid tenga un flujo de clientes muy grande también tenemos flujos por cercanía: León, Asturias, País Vasco...

Pero ¿Piden algo que no sea marisco?
Depende. Hay que saber diferenciar entre el cliente que sabe que no puede pedir centollo en agosto y el que viene solo por marisco. Hay que vender otras cosas, además.