Bodega Órdenes consiguió llevar a la quintasencia y a la sublimación sensorial las bases del concurso ‘Coruñesa de Toda la Vida’. La tapa vencedora de la segunda edición, y que durante un año entero representará el sabor más profundamente herculino con la aquiescencia de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de A Coruña, llevó al plato la noche de San Juan, con su propuesta de ensaladilla con yema frita y sardina ahumada. Se impuso a A Ruliña y su representación del nido de una tórtola, así como a O Cribo y su empanada de paseo por el mar, que finalizó tercera y se llevó el premio a mejor maridaje.
Y es que las tres opciones a las que el voto popular había llevado directamente a la final celebrada en MEGA eran en realidad trabajos artesanos y de experimentación sobre propuestas a las que pocos paladares son reacias: una ensaladilla, una croqueta y una empanada.
Proceso
La voluntad de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería es convertir el concurso en un referente, por eso ni el formato, ni las bases ni el guión de la final variaron un ápice respecto a marzo de 2023: la sede de Estrella Galicia, un jurado en el que el Ayuntamiento volvió a tener peso específico con las concejalas Diana Cabanas y Nereida Canosa, así como la periodista Leticia G. Chas de conductora. Son los propios asociados los que han hecho cada vez más grande el certamen, como recordó Pedro Pastur, coordinador nacional y trade marketing de la cervecera de Hijos de Rivera. “El próximo año, 200”, pronosticó. Tomó el testigo Héctor Cañete, quien calificó la cifra de 105 participantes de “hito histórico”, además de agradecer el apoyo del Gobierno local. Finalmente, la nota ‘koruña’ antes de probar la tapa que buscaba serlo la puso Diana Cabanas, responsable de la concejalía de Hostelería: “No hay nada más nuestro que el ‘koruño’, la Torre de Hércules, el Entroido, San Juan o el Depor. Nosotros no pedimos una cerveza, sino una garimba o una Estrella”.
Por su parte, Canosa recordó el papel que han tenido la Bombilla o A Troula y sus cocodrilos en ese sabor clásico de la ciudad. Carlos Ávila, técnico de cultura cervecera, se encargó de supervisar la categoría de maridaje.
Preparación
Dos de los tres finalistas, Órdenes y O Cribo, se conocían el proceso al dedillo. Repetían como finalistas respecto a la primera edición y optimizaron los tiempos y la preparación in situ. Por sorteo le tocó debutar la novata en todos los sentidos: A Ruliña abrió sus puertas hace dos meses en la calle de la Torre y en unos días ha logrado devotos, de los que dan votos, fieles. Detrás de una creación artesana y artística está María José, comerciante de toda la vida que tras la pandemia le dio un giro a sus proyectos y decidió meterse en hostelería. Su croqueta de langostino con leche Leyma entera, harina, pimiento rojo, pan de Carral rallado y huevos gallegos en base con canónigos es ante todo una obra de artesanía y un producto artístico, aderezado con vinagre de Módena.
Las caras de admiración y los comentarios de alabanza del jurado podrían hacer intuir un ganador de antemano. Pero faltaba conquistar también por el olfato. Y eso es precisamente lo que logró la ensaladilla de sardina ahumada de Bodega Órdenes: si ya de por sí la propuesta clásica tenía una pinta que conquistaba per se, el momento destape del plato y el olor de la sardina impregnando la sala de degustación de MEGA llevó directamente a todos los presentes a San Juan.
Las caras del jurado y los curiosos parecían dictar sentencia. Estaban en el fuego místico del 23 de junio, pero es que además sabía muy bien. Le tocaba una papeleta a O Cribo, a la sazón tercer clasificado y ganador del mejor maridaje. Pero lidió y defendió su producto con un viaje desde la migración venezolana a la Costa da Morte. Su empanada de ‘millo’ y harina de trigo con moluscos varios y el aderezo con un punto picante despertó curiosidad y reconocimiento a partes iguales. Sin embargo, por mucho que la entierren, la sardina y la ciudad siempre vuelven para reinventarse, ahora en tapa.
