La gastronomía tabú: de la casquería a los insectos

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Los tabúes culturales pueden hacer que una persona vea con tanto asco unos callos con chorizo como con gula unas hormigas culonas. Pero la casquería y los insectos forman parte de la dieta de distintos países.
España es un país casquero. Tuétano, criadillas, tripas, manitas, rabo, carrillera, mollejas, hígado o lengua aparecen en los recetarios tradicionales de cada región y son muchos sus devotos, aunque cause horror en otros países. Andrew Zimmern, el catador de la comida más rara del mundo para el programa “Bizarre Foods”, incluyó en su capítulo sobre España los callos y el rabo de toro, poniéndolos a la altura de murciélagos, larvas e insectos.
“Lo tabú es cultural, religioso, moral o social”, defiende el gastrónomo Miquel Brossa en “Canaille”, una oda a los mal llamados despojos, que en Francia elevan de categoría con el nombre de “cuisine canaille” (cocina canalla). Pero al mismo que come con deleite unos sesos de cordero le pueden causar arcadas los chapulines (saltamontes) mexicanos o los alacranes a la brasa. “Frenos mentales”, asegura Miquel Brossa.
Quien acude en defensa de los insectos como el mejor alimento en términos de sostenibilidad, pequeño aporte graso y alto nivel proteico es el equipo de Nordic Food Lab, creado en 2008 por el danés René Redzepi, del “biestrellado” Noma (Copenhague), proclamado en 2014 Mejor Restaurante del Mundo. En “On Eating Insects” (Phaidon) se recogen los resultados de “Insect Project”, iniciativa de Redzepi al preguntarse por qué no se comen insectos en Occidente. Descubrieron un amplísimo mundo, en el que no todo es comestible, que va desde los escamoles –huevos de hormiga considerados el caviar mexicano– al casizolu, un queso de Cerdeña colonizado por gusanos, pasando por hormigas que se pueden usar “como una especia” y saltamontes que se convierten en salsas llenas de “umami” a través de fermentaciones.
Como ocurre con otros ingredientes, la clave está en la cocina, “capaz de transformar lo simplemente comestible en delicioso”. l

La gastronomía tabú: de la casquería a los insectos