domingo 17/1/21

El laboratorio de sabores Picadillo arranca fuerte para diseñar las cartas del futuro

Picadillo es Picadillo. No hace falta decir más para que los coruñeses sepan de qué se está hablando. Porque el concurso de tapas de A Coruña es ya una tradición, uno de los eventos más esperados de todo el año. La cita con el buen comer no puede faltar, ni siquiera para los hosteleros que utilizan el certamen como un laboratorio en el que medir el éxito de sus platos para poder trasladarlos a sus cartas habituales en el futuro. Solo si se puede.

El Alma Negra y el Culuca ganaron con la tapa creativa en 2013 y 2012, respectivamente	Susy Suárez
El Alma Negra y el Culuca ganaron con la tapa creativa en 2013 y 2012, respectivamente Susy Suárez

Picadillo es Picadillo. No hace falta decir más para que los coruñeses sepan de qué se está hablando. Porque el concurso de tapas de A Coruña es ya una tradición, uno de los eventos más esperados de todo el año. La cita con el buen comer no puede faltar, ni siquiera para los hosteleros que utilizan el certamen como un laboratorio en el que medir el éxito de sus platos para poder trasladarlos a sus cartas habituales en el futuro. Solo si se puede.
De momento parece más que probable a la vista del exitoso arranque que tuvo ayer la iniciativa, dado que en muchos locales se rondó el centenar de tapas salidas de cocina. Muchos vecinos no quieren saber nada de las fiestas de María Pita, para ellos lo importante es sentarse a la barra de un bar con su caña y su “degustación especial”.
Habrá tiempo para decidirse por una ya que, pese a que las votaciones rematan el día 28, los participantes tendrán que seguir preparando su propuesta gastronómica hasta el 31 de diciembre. Según la concejala de Turismo, Luisa Cid, será en el marco de una de las pruebas “con más historia y con un prestigio indudable en España”.
Este año son 64 –un 23% más que en 2013– los establecimientos que aspiran a hacerse con el galardón, ya sea en la categoría tradicional o en la creativa. Incluso está el comodín del público gracias al premio Ciudad de A Coruña, que deciden los comensales con sus votos.
Aunque 28 locales siguen siendo fieles a sus composiciones culinarias de siempre, hay 36 –de ellos, 22 compiten en las dos categorías– que se atreven a dejar volar la imaginación... de sus manos. En total son 86 las tapas a probar por los ciudadanos y algún turista que sigue por la ciudad este mes.

propuestas
No hace falta ser un gran gourmet para saber que el arduo trabajo para encontrar la mezcla de texturas y gustos en muchos casos va más allá del simple reconocimiento. Es la excusa perfecta para crear la carta o el menú del futuro.
De ello algo sabe el alma mater del Culuca, Chisco Jiménez, que siempre que se presenta a algún certamen da que hablar con sus miniplatos. No hay paladar que se resista a su tomate confitado con espuma de San Simón, el que lo hizo conocido para el gran público tras ser la tapa más creativa de 2012. “El año que gané, después de acabar el concurso, hacía pedidos de entre 200 y 250 tomates y hasta el frutero me llamó para saber qué hacía con tantos”, cuenta Jiménez.
“Pensé que para qué tocar la tapa si gustaba y la puse en la carta”, recuerda. Y hoy por hoy es la que más salida tiene junto con la ensaladilla, “el buque insignia del Culuca”, que este año luchará por ganar la categoría tradicional.
Es más, gane o no, si el lomo de vaca preparado como “un carpaccio en su propia grasa y con toques de lima y aliño de jack daniels” funciona estará en el futuro menú. No va desencaminado para conseguir ese honor porque el viernes –primer día del concurso– “salieron entre 80 y 90”. “Si gusta estará: trato de alcanzar el equilibrio entre lo que buscamos el cliente y yo”, dice.

competencia
Muchos chefs trabajan con los mismos principios que Chisco.  Agotan sus papilas gustativas hasta dar con la mezcla que ansían con el objetivo de captar las esencias que los consumidores desean encontrar en su oferta gastronómica habitual de cara a los próximos meses.
Jiménez no quiere oír hablar de si se ve capaz de revalidar el título de 2012 que le arrebató el año pasado el Alma Negra. “Hay mucha competencia así que el premio en metálico es secundario, lo importante es que se mueva la gente, que te conozca y que luego vuelva”, zanja.  
Y es que lo de que el título vuelva por otoño será complicado incluso para el Alma Negra, a pesar de luchar con “Sono de unha noite de San Xoán”. Ni las meigas ayudarán; todo dependerá de los chefs.
“En principio competimos por los dos pero es difícil porque el resto de establecimientos se presentan con la misma o más calidad que el año pasado”, afirma David Clemente, uno de los responsables de la taberna.
“Lo que más ilusión nos haría es mantener el premio a la creativa porque es la que más dificultad entraña”, reconoce.
De eso no cabe ninguna duda al descubrir que hay detrás del sueño: “Un lomo de sardina desescamado y marinado en un lecho de pan de brona con cebolla”. El truco está en que a la hora de servirlo “los camareros le ponen una ramita de romero encima, le prenden fuego y se apaga para que cuando se abra la vaporera donde está metido el pincho salga el humo que recuerda a la hoguera”.
En contraposición con muchos de sus adversarios, en este y en otros locales ni se plantean mantener las tapas más allá de lo que fija la organización. “La gente nos preguntaba por qué ya no la teníamos pero el ritmo de trabajo en cocina que hay en la Barrera no te lo permite”, resume Clemente, una idea que pasa por la cabeza de muchos empresarios del sector. n

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