Comer en la cocina y rodeado de estudiantes siempre ha estado reñido con cualquier tipo de sofisticación para el paladar. Sin embargo, entre los muchos moldes que se rompen a diario en la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro también están los precios, la puesta en escena o la calidad de un producto nacido en buena medida de la creatividad e iniciativa de los alumnos de primer y segundo año del curso BeCook. Si bien la apertura del restaurante autogestionado por los potenciales profesionales de la cocina es uno de los momentos más esperados, la reinvención del mismo, con un menú degustación cerrado a diez comensales y por sólo 20 euros, ha resultado un rotundo éxito desde los primeros servicios. No hay una sola plaza disponible para las dos próximas semanas. Y seguro que cuando empiece a funcionar el boca a oreja se hará aún más difícil, pues la experiencia de los primeros afortunados no ha dejado otra cosa que expresiones de sorpresa y disfrute.
Los asistentes a los fogones de la calle Félix Acevedo sólo sabrán dos cosas: que de momento se trata de una carta de inspiración gallega y que el postre será una recuperación del conocido soufflé de El Refugio de Oleiros. Entre medias el abanico juega con lo conocido y lo interpretado por los alumnos. La nomenclatura de cada plato evoca a la cocina tradicional, de toda la vida, pero cada opción es absolutamente personal y, por desgracia para muchos, intransferible: se quedará como un trabajo de clase que habrán podido disfrutar unas pocas decenas de personas.
Caldeirada cervecera
El personal, dividido por colores según el año que esté cursando, apura como una maquinaria perfectamente engrasada el primer plato. Y ahí ya llega el primer toque al orgullo gallego. La caldeirada de merluza de toda la vida es templada, en casco de cerveza y con una pajita para sorberla hasta el fondo. El resultado es la unanimidad en la alabanza. “Se nos hacía aburrido y la licuamos”, confiesa el responsable docente, Pablo Caridad, que en el envase ha estampado el logo de la Escuela junto con la palabra caldeirada 0,0% ‘Taste of Galicia’.
No menos llamativo resulta el caldo tibio de mejillón con mariñeira de algas o la oreja brava, que descansa sobre un caldo de jabalí, garbanzos y picante que incluso convence a quienes confiesan más aversión por la carne cartilaginosa. Por el camino se han quedado pormenores de la preparación que realmente serían un spoiler que estropearía la experiencia. Por ejemplo, explicar la dorada chactada con pilpil de pimientos y brotes verdes merecería un aparte por el proceso de marinado en leche o la fermentación del atún secto, así como los diferentes productos asiáticos que llevan al rebozado tan particular o la explicación del propio chactado en sí, un pequeño viaje a Perú dentro de la carta gallega. La panceta con parmentier, quinto plato caliente, es la antesala de uno de los grandes reclamos: el soufflé al estilo de El Refugio de Oleiros.
Orgulloso
A Caridad, se le nota a gusto y orgulloso en el trabajo con sus alumnos. Sin embargo, advierte de que, pese a lo saboreado, se trata aún de un proceso de aprendizaje: “Desde la experiencia en la lonja o en el marcado de San Agustín están en contacto con el cliente y tienen una vision más inmersiva. Eso sí, desarrollar y ejecutar su propia carta ya implica mucho”.
Por su parte, su mano derecha y alumno de segundo año, Héctor Soto, confiesa: “El año pasado estaba más apagado con la gente y este segundo ha sido un cambio sustancial, nos atrevemos más”.
