13º-18º
domingo | 5 mayo | 2024
Del madrileño al montañés, pasando por el deconstruido, la versión fría veraniega e incluso el mexicano. El cocido es una receta tan popular como universal que Juanjo López, de La Cocina de Frente (Madrid), se ha propuesto difundir con la colaboración de algunos de los mejores cocineros de España.
López abrió La Cocina de Frente en febrero, en el área gastronómica BuIbiza, lo concibió como un “centro de difusión e interpretación libre del cocido” en reconocimiento a “un plato de unión presente en todas las cocinas del país”, así que además de sus versiones del “cocido del siglo XXI”, ha ido invitando a grandes cocineros a elaborar las suyas, con el objetivo final de recopilarlas en un libro.
Y es que la olla, puchero o cocido fue durante muchos años un plato cotidiano en sus distintas versiones regionales españolas, pero también internacionales: el madrileño y sus cuatro vuelcos, el montañés, que emplea judías blancas en lugar de garbanzos, el maragato, que comienza por las carnes y termina por la sopa; la olla gitana, sin carnes y con más verduras, o el refinado ‘pot-à-feu francés.
El cocido significa “sencillez y humildad”
“Para nosotros el cocido significa familia. Es sencillez y humildad. Es compartir”, defiende Juanjo López. El propio López, reputado por su trabajo en ese ‘templo del producto’ llamado La Tasquita de Enfrente (Madrid), ha hecho sus versiones, adaptando la receta a cada estación del año: desde el de seis vuelcos, que incluye anguila sobre fondo de cocido y trufa con tuétano, al veraniego, con sopa tibia, ensalada de garbanzos con repollo fermentado y hierbabuena, y pollo escabechado, entre otras elaboraciones.
Otra versión veraniega y de raíces jiennenses la firma Pedro Sánchez, con una estrella Michelin en Bagá (Jaén), jugando con fríos y crudos: buñuelo de morcilla en caldera, quisquillas de Motril con caldo frío de cocido, ensalada de garbanzos con bacalao, calabaza y tuétano y gazpacho con helado de Jerez. Una propuesta “minimalista”, como es la cocina de Sánchez, con “pocos ingredientes pero mágicos resultados”, define el anfitrión.
La aportación más ‘exótica’ para esta iniciativa parte de Albert Adriá y Paco Méndez, propietario y jefe de cocina, respectivamente, de Hoja Santa, restaurante mexicano con un ‘brillo’ en Barcelona. Ambos se inspiraron en el mole de olla mexicano, un guiso “de casa y de fondas” con carnes y verduras.
El proyecto de reivindicación del cocido de La Cocina de Frente recupera también el icónico ‘cocido de oro’ que ofrecían Arturo Pardos y Stéphane Guérin en La Gastroteca, uno de los restaurantes míticos del Madrid de los noventa. La creación de los conocidos como ‘duques de Gastronia’ consiste en dos pases: un consomé y un plato de carnes y verduras que, según sus autores, se hace siguiendo fórmulas geométricas.
La continuidad de este “cocido de todos” está asegurada, puesto que en 2020 aportarán sus versiones, que también se podrán degustar, cocineros con estrellas Michelin como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Pepe Solla (Solla, Galicia) o Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia).
