Los Roca se sumergen a lo grande en la cocina gallega

No fue preciso esperar a una gran cita culinaria como el Fórum Gastronómico para ver a los tres hermanos Roca en acción. Los responsables de El Celler de Can Roca, actualmente considerado el segundo mejor restaurante del mundo, llegaron ayer a A Coruña para iniciarse en los fogones gallegos por la puerta grande. Tras una jornada maratoniana que los llevó hasta el Centro Integrado de Formación Profesional Paseo das Pontes y, posteriormente, a la Facultad de Economía, el cocinero, el repostero y el enólogo ofrecieron un menú degustación a 150 empresarios.
La visita del clan Roca con motivo del inicio de la gira The Cooking Revolution by BBVA por España dio pie a hablar largo y tendido sobre sus valores, su experiencia laboral y vital y su apuesta por la formación continua. Primero se lo transmitieron a los alumnos del Paseo das Pontes, tres de los cuales –dos estudiantes de cocina y uno de atención en sala–fueron premiados ya por la noche con becas de cuatro meses en Can Roca que disfrutarán en 2017.
Un poco más tarde se trasladaron a Elviña para ofrecer una conferencia ante un auditorio igual de abarrotado que de entregado. Por la tarde, tras una charla con empresarios, regresaron al lugar en el que mejor se desenvuelven: los fogones y la bodega. En este caso prestados por el hotel Hesperia Finisterre.
“Nos encanta venir a Galicia y es la primera vez que venimos a cocinar porque solo habíamos estado en el Fórum Gastronómico”, confesó el chef de la familia, Joan. Y para este salto al vacío se atrevieron con un espectacular menú con mariscos por doquier y homenajes al queso San Simón y a los mirabeles de O Rosal firmados por el mejor repostero del mundo, Jordi Roca.
Bajo la atenta mirada de un grupo de estudiantes que llevaba todo el fin de semana colaborando con su equipo, Joan y uno de los jefes de cocina del restaurante avanzaron algo de lo que iba a ser la tarde. Juntos trabajaron una “alfombra de castañas” con distintos toques de sabor y una suerte de “botafumeiro” del que se escapaban pinceladas de tierra y hojas de un “bosque de castaños” ourensano.

la diversidad de aquí
Con las estrellas Michelín a sus espaldas recordó que en los últimos tiempos han participado en giras internacionales en las que han tenido oportunidad de moverse por “distintos países aprendiendo”. Ahora les ha llegado el momento de poner sobre la mesa la diversidad de los alimentos patrios. De los gallegos todos cantaron mil y una alabanza pero quizá el que destiló más pasión por ellos fue Josep, el encargado de elegir los mejores caldos.
“Galicia es la zona más efervescente en la recuperación del patrimonio de los viñedos”, aseguró antes de contar que a A Coruña se trajo algunos tesoros vitivinícolas salidos de esta tierra, a veces con cultivos “heroicos”, y que estaban en su colección personal. Emocionado, Josep elogió la “autenticidad” de los vinos gallegos y también el “minifundio” que brinda la oportunidad de hacer pruebas con versiones del jugo de uva de lo más atrevidas.
Sin titubear repasó bodegas y nombres recordando especialmente a Marisol Bueno, que le cedió algunas botellas para la experiencia de ayer, y a Nacho González, un “pequeño productor con un gran compromiso”.
Además, revelaron que trabajan en recuperar la cultura del aguardiente casero, más que instaurada en Galicia.