El chef Pepe Solla plantea crear un centro de I D i gastronómico en Galicia

El chef Pepe Solla trabaja con un equipo en la creación de un centro de I+D+i gastronómico en Galicia con el apoyo de la administración y reconocimiento universitario para potenciar los productos de la comunidad pero también su "magia oculta" y las "emociones" que pueden transmitir.

En una entrevista con Efe, el chef del restaurante Casa Solla, con una estrella Michelín, reivindica el estilo tradicional de la cocina gallega pero también su visión contemporánea y su capacidad de adaptación no rupturista aunque sí continuista con nuevas técnicas a partir de la investigación.

"Galicia es la tierra del producto por excelencia" y, junto con su gastronomía, es "sin duda" el "motor principal como reclamo turístico y repercusión real de la imagen de Galicia", asegura Pepe Solla, que este semestre participará en el plan de estudios de la Basque Culinay Center, la primera facultad española de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad guipuzcoana de Mondragón.

El chef gallego abordará los productos y menús de Galicia, comunidad que centrará estos próximos meses los estudios en este centro, y el próximo 20 de marzo impartirá una charla en San Sebastián con otros compañeros sobre su historia y su restaurante, que comenzó a funcionar hace medio siglo con sus padres.

Él se encargó del relevo generacional, que "no es fácil porque siempre se relaciona el restaurante con una persona, con una cara, y tienes que superar un poco esa imagen hecha", pero un restaurante "es algo más que el mero hecho de cocinar".

Por eso, más que en el sabor, Pepe Solla trabaja con las emociones y con la técnica, aunque el sabor siga siendo el mismo, porque "cuando vienes al restaurante no vienes a saciar el apetito, sino a sentir emoción, la emoción del gusto, los sabores, la sencillez, su magia oculta".

Galicia cuenta con una despensa "diversa y rica", no sólo en pescado y marisco, donde es "muy potente", también de carne y productos de la huerta, a la que están volviendo pequeños productores ecológicos que ven el campo como una "alternativa".

Sin embargo, apunta que la comunidad, que ha impulsado la formación en este ámbito, no ha hecho lo mismo con la investigación y el desarrollo, la innovación y la comunicación o divulgación, y en este sentido echa en falta un centro "donde se pueda investigar en global los intereses comunes".

El chef gallego insiste en que es interesante analizar cómo el cerebro reacciona a los estímulos gastronómicos, por ejemplo cómo estimula la acidez en la cocina, pues "los ácidos amargos son muy necesarios para que sigas comiendo", y en los menús "tiene que estar presente este punto de acidez que te estimule y sigas comiendo".

"Esto lo sabemos de una forma empírica y por intuición", pero hay que estudiarlo, sostiene.

Para ello, quisiera colaborar en Galicia con las depuradoras, para "conseguir una mejor depuración de los moluscos" y "que el sector se vea beneficiado" porque "la sensación es que el bivalvo fuera de Galicia está perdiendo su sitio en favor de la ostra francesa, por la seguridad alimentaria".

O con el sector lácteo, para dar una "mayor salida a los quesos en Galicia porque al ganadero cada vez le cuesta más vender la leche".

"Echo en falta un centro que aglutine todo esto y la información que podemos dar los cocineros y que nos pueden dar los sectores", a los que hay que implicar, plantea, porque "es necesario y puede ser beneficioso para la sociedad".

Pepe Solla reconoce contactos con la administración gallega que "es sensible" a este tema, y ve necesaria su implicación inicial en cuanto a la inversión, pues este centro de I+D+i gastronómico se debe autofinanciar.

Aunque destaca la función del Centro Superior de Hostelería de Galicia y dice que le gustaría que alcanzase un reconocimiento universitario, el chef gallego insiste en más innovación y comunicación y aprovechar la "visibilidad" de los reconocidos cocineros gallegos para lograrlo.

"Ahora mismo tenemos un punto referente, aprovecharos de nosotros", propone Pepe Solla, que también detecta "carencias" a nivel de planteamiento de restaurantes en Galicia que se podrían solventar con este nuevo centro gastronómico, que le gustaría que se ubicara en la provincia pontevedresa por su posición estratégica.

Además, lamenta que no haya un archivo histórico de la gastronomía gallega por ejemplo, en cuanto a tipos de caldeiradas o de empanadas, y "sería bonito tener una pequeña biblioteca".

"Queda un camino grande porque tenemos que darle forma" y por esa razón el chef gallego está visitando diversos centros en País Vasco y Cataluña para analizar cómo se mantienen año a año porque este proyecto "no puede ser una lacra para la sociedad y la economía, sino que tiene que ser algo que produzca, que se autosustente y que tenga proyección de futuro".

En definitiva, Pepe Solla apuesta por buscar también sinergias con otros centros que ya están funcionando porque "mi riqueza también es la del otro y la suya es la mía". "Tenemos que dejarnos de visiones egoístas y minifundistas y abrirnos mucho", insiste.