Iván Olmedo: “El valor de la Ribeira Sacra es su particularidad: hacemos vinos singulares”

Si es cierto aquello que decían los romanos de que en el vino está la verdad, pocas personas más sabias o sinceras habrá en Galicia que Iván Olmedo (1988), reconocido hace escasos meses como joven enólogo del año en el prestigioso ranking del periodista británico Tim Atkin. Su trabajo en la bodega Finca Míllara, de la Ribeira Sacra, y en concreto con los vinos Valiño y Tras das Martas, le hizo merecedor de un premio que no esperaba y que le motiva a continuar en un mundo que le apasiona.

¿Cómo llega a la enología?

Yo soy de Chantada, en la Ribeira Sacra, y siempre estuve en contacto con el mundo del vino por una cuestión familiar. Siempre tuvimos viñas pequeñas en casa como todo el mundo, mi padre se crió en una zona de Cataluña que también es tradicional de vino. Yo nunca valoré dedicarme a esto cuando era niño, porque para mí la viña era casi un castigo cuando suspendía algún examen o me portaba mal, porque me hacían ir a trabajar. Pero poco a poco empecé a ir mucho con mi padre, a cogerle un poco de cariño a la viticultura. Siempre fui paciente y observador, así que me fueron inculcando ese gusto por elaborar vinos. Cuando decidí carrera me decanté por Biología, la hice en Santiago, y cuando me tocaron las prácticas me salió la oportunidad de trabajar en Vitec, un centro de investigación del vino en Tarragona, como becario. Fue mi primer contacto con el mundillo, de gente apasionada que le gustaba la viña, la gastronomía… Empecé a hacer catas y maridajes, y me entró el gusanillo de dedicarme a este mundo.

¿En qué momento empieza en Finca Míllara?

Después de eso, me ofrecieron quedarme en Tarragona mientras seguía estudiando. Cuando acabé la carrera hice un máster para especializarme en la viticultura, y lo hice en la Politécnica de Madrid, donde además trabajé como becario en el departamento de viticultura. Cuando lo terminé me vine para Galicia y trabajé primero en las Rías Baixas en Martín Códax, y ahí tenía la intención de empezar a viajar fuera para hacer vendimias en otros países, pero vino la pandemia y tuve que cancelar todo. Me surgió la oportunidad de trabajar como bodeguero en Guímaro, y ahí ya me llamaron de Finca Míllara, que estaba buscando una persona joven de la zona y con formación en viticultura para darle una vuelta al proyecto y renovarlo. Empecé en 2021, a finales. La primera vendimia que hicimos fue en 2022.

¿Cómo es su trabajo allí?

Yo soy enólogo, pero como es una bodega pequeña hago un poco de todo. Me toca desde dirigir los trabajos de viña a la gestión del viñedo, aunque el personal tiene mucha experiencia y se maneja muy bien. Y luego en bodega me ocupo de las elaboraciones, del trabajo del día a día, algo de ventas en alguna feria…

¿Cómo nació la bodega?

El proyecto nació a finales de los 90, cuando compraron las fincas y planificaron el proyecto. Entre el 2000 y el 2004 plantaron todo el viñedo, y la bodega la construyeron en 2008, que fue la primera añada que se elaboró.  Es un proyecto muy interesante, que en su momento fue muy innovador. Ellos compraron parcelas y rehabilitaron una aldea que estaba abandonada, A Míllara. Las casas son de uso particular, no turístico, porque por aquel entonces no había mucho turismo en la zona, pero ahora el turismo es importante, y el vino atrae bastante gente a la zona. Así que hacemos visitas, catas guiadas, colaboramos con otras empresas…

¿Cuántas botellas hacen al año?

Unas 70.000-80.000. También en volumen de visitas aún somos un proyecto incipiente, apenas llevamos tres años haciéndolo, y tenemos unas 1.000 personas al año.

¿Depende del tamaño o del modelo de negocio?

Claro. Nosotros en Ribeira Sacra estamos dentro de lo que se consideran bodegas medianas. Recogemos al año unos 100.000 kilos de uva. Hay bodegas que igual hacen un millón y medio o dos millones de botellas al año, que aún así son bodegas pequeñas en el mundo del vino en otras partes.

¿Qué define a vuestros vinos?

En lo que estamos intentando poner más énfasis es en la ubicación de nuestro viñedo y sus particularidades. Nosotros tenemos unas doce hectáreas de viña que están todas en la misma zona, y el vino que se obtiene es un reflejo de la tierra, de las variedades típicas de la zona como el mencía, plantadas en un suelo y un clima particular. Son vinos con mucha fruta, muy frescos, con acidez pese a que es una zona con buena maduración. Son agradables y resultan muy fáciles de beber, lo cual no significa que sean simples. Son vinos con complejidad, con matices. Aquí en Ribeira Sacra siempre se elaboraban vinos jóvenes, de consumo inmediato, y ahora la tendencia es hacer vinos que pasan por barrica o se guardan para madurar, porque tienen mucho potencial de mejorar con el tiempo.

¿Y qué me dice del Tras das Martas, que ha sido reconocido en el ranking del británico Tim Atkin?

De hecho fueron dos, porque otro, el Valiño, también lo mencionó. Salieron en el top 100 que hizo sobre Galicia: al Veliño le dio 95 puntos (sobre 100) y al Tras das Martas 94. Son dos referencias que acabamos de sacar al mercado, de vinos elaborados con uva en dos fincas diferentes que apartamos de donde se elabora el Míllara, nuestro vino más vendido. El nombre de los dos proviene de las parcelas donde estaban las uvas, son mezclas de variedades autóctonas.

En el mismo informe se le destaca como joven enólogo gallego del año. ¿Lo esperaba?

No, es la primera vez que me pasa y no contaba para nada con ello. Cuando vinieron, me transmitieron que les gustaron los vinos y el proyecto, y estaba muy contento, pero no imaginaba que me fueran a elegir a mí entre todos los compañeros de Galicia. Me hizo mucha ilusión, y me da la tranquilidad de confirmar que vamos por una buena línea y que las cosas que hacemos en bodega tienen una proyección y un sentido. Además, es un reconocimiento al trabajo de todo el equipo de Finca Míllara, desde los propietarios a mis compañeros de viña, que son claves porque sin una buena uva no podríamos hacer lo que hacemos, y al personal de ventas. Es todo una cadena interconectada, y estamos consiguiendo que funcione.

¿Es importante el aspecto científico o de innovación en el sector?

Es fundamental. Sobre todo la parte técnica: es importante que haya personal cualificado, enólogos, que es una profesión que en muchos sentidos no tiene la consideración que debería y que incluso legalmente estamos obligados a tener, con normativas que se cumplen en muy pocos sitios sobre la necesidad de enólogos que respalden los proyectos. No cualquiera puede elaborar vinos. Es una profesión que aporta mucho a este sector: estamos en un momento en que es muy complicado beber vinos, sobre todo el tinto, porque la gente joven ahora bebe menos, y es fundamental elaborar productos de calidad, únicos, que se distingan y pongan en valor las zonas. Ribeira Sacra es una zona y una denominación de origen tan pequeña que su valor radica principalmente en su particularidad. Hacemos vinos singulares, de la zona, que se estaban perdiendo en algunos casos.