Ni un error en las proporciones ni prisa en la cocción: la “intuición”, el origen de la tortilla betanceira
Esta misma semana se celebró en el CIFP As Pontes el II Campeonato de Galicia de Tortilla de Patatas, en el que vencieron Nico Pedetti, de la Taberna da Galera –modalidad tradicional–, y Pedro Miño, de Adega Lastras (Betanzos) –modalidad de ‘tortilla con’–.
El promotor del evento, el crítico gastronómico e impulsor de la revolución de la tortilla gourmet, Rafael García Santos, desgranó en una ponencia los orígenes de la afamada tortilla de Betanzos, de la que señaló que “no tiene secretos, solo la intuición de una familia”. “Es sabido que la tortilla de Betanzos nace a finales del siglo XIX en una familia, la de María Valiño, que tenía un bar para arrieros en la Costa da Sal, Coirós, donde daba quesos, chorizo, tortilla... platos caseros. Inculcó a sus hijos esa tradición hostelera y transmitió su receta, y cuatro hijas se dedicaron a la gastronomía”, detalla García Santos, que subraya “el coraje” de Valiño y su familia.
Según el crítico gastronómico, dos de las hijas de Valiño fueron las que popularizaron este plato “y alcanzaron la celebridad”: Angelita y Elvira, que regentaron más tarde, respectivamente, A Casilla y Os Chas. Las otras dos hermanas, María y Amparo, montaron también sendos negocios de restauración, uno en Ois y otro en la ciudad brigantina.
Preguntado por el motivo por el que Valiño y sus descendientes decidieron elaborar una tortilla tan poco cuajada, García Santos descarta que fuese por un error puntual en las proporciones de los ingredientes o en el tiempo de cocción: “Era la receta que les gustaba a ellas y la historia las acabó consagrando. Además, como a esta familia le fue bien apostando por esta receta, todos quisieron copiarles y se popularizó la tortilla de Betanzos como la conocemos hoy. Hay que alabar la intuición personal y el coraje de María Valiño, que se mantuvo fiel a una receta y la fue pasando a las generaciones siguientes”.
Rafael García Santos hace hincapié en que este plato “llegó antes a A Coruña que a Betanzos”. “Empecé a hacer esta sección sobre la tortilla en mi guía gastronómica en 1999 y por aquel entonces en esa zona solo la hacía estilo Betanzos A Casilla; llegó antes a A Coruña, con El Manjar, O Bo y La Penela”, explica, y añade que una de las hijas de Elvira, de Os Chas, fue quien abrió con su marido El Manjar, que más tarde harían famosos su hijo, José Manuel Crespo ‘Crispi’ y el expresidente deportivista Augusto César Lendoiro, habitual del restaurante, donde se dice que cerró fichajes emblemáticos.
La tortilla de A Casilla ha ido cambiando, pero sigue siendo la receta de una familia que decidió, simplemente, innovar. “No existía nada parecido”, manifiesta García Santos.
