Huevos realmente benedictinos

De un tiempo a esta parte se ha puesto de moda, ya sea a la hora del desayuno de tenedor o a la del "brunch", un plato que suele llamarse, incorrectamente, huevos "a la benedictina" o "benedictinos", sin que tengan la menor relación con la Orden de San Benito.

De acuerdo con los datos más fiables, esos huevos se llaman "Benedict", que es el apellido del presunto inventor de la receta. Al parecer, en una mañana de resaca, pidió en el bar del Waldorf Astoria un huevo escalfado servido sobre pan tostado y bacon y coronado con un poco de salsa holandesa. Excluyendo esta salsa, verán que se trata, básicamente, de los elementos clásicos de un desayuno británico... solo que servidos "en vertical" en vez de en el mismo plano.

El plato hizo fortuna, y pasó a la carta del gran hotel neoyorquino, aunque, con el tiempo, la tostada de pan ha sido sustituida por medio muffin, esa especie de magdalena inglesa que aporta otra textura y un leve toque dulce al conjunto. También ha alcanzado notoriedad la variante que sustituye el bacon por salmón ahumado, a la que algunos llaman "huevos Hemingway".

Huelga decir que como remedio contra la resaca, o como ustedes llamen al malestar característico de la mañana siguiente (clavo, caña, cruda, ratón, goma...), no ha acreditado ningún éxito: los remedios antirresaca, que curiosamente suelen incluir huevo o yema de huevo, son, como los afrodisíacos, cosas con las que lleva siglos soñando el ser humano... pero que lamentablemente no existen.

Lo que sí existe, en cambio, son los huevos benedictinos, o a la benedictina. Más que desayuno, serían un excelente entrante de una comida o una cena. Se trata de colocar los huevos escalfados no sobre bacon, sino sobre una brandada de bacalao, y coronar, en vez de con salsa holandesa, con una salsa crema.

La brandada de bacalao es plato de la Provenza, del Mediterráneo, así que el ajo es ingrediente fundamental. Versiones más duras, en las que se añade patata y se carga la mano en el ajo, han dado origen a platos rústicos y poderosos como los llamados ajoarriero, atascaburras... Vamos a quedarnos con la versión provenzal.

Desalen perfectamente medio kilo de bacalao. Hecho esto, divídanlo en trozos y pónganlos en una olla con abundante agua. Hagan hervir y mantengan la ebullición un par de minutos. Separen la olla del fuego y dejen reposar unos diez minutos; escurran bien el bacalao, eliminen espinas y pieles y desmenúcenlo en laminillas.

En una brasera de fondo grueso pongan un decilitro de aceite de oliva y el bacalao, junto con un par de dientes de ajo que habrán majado en el almirez. Llévenla al fuego y remuevan enérgicamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla quede reducida a una pasta fina. Bajen el fuego al mínimo, sigan removiendo con energía e incorporen un poco más de aceite y un decilitro de crema de leche. Mezclen bien. Sazonen con pimienta blanca, comprueben y rectifiquen, si es el caso, el punto de sal y mojen con unas gotas de jugo de limón.

Sería el momento de incorporar una trufa cortada en daditos, que habrán salteado en mantequilla, y de servir la brandada, que debe haberles quedado de un blanco impoluto, calentita, con unas láminas de trufa y unos costroncitos de pan frito.

Pongan encima de cada ración un huevo escalfado, y cubran con un poco de salsa crema, que no es más que una bechamel ligera a la que habrán incorporado una o dos yemas de huevo, según su cantidad.

Y ahí tienen unos huevos a la benedictina: una delicia que trae todos los aromas de una tierra tan mágica como la Provenza. La trufa aporta su aroma, la yema le da untuosidad... y debe redondearse con un chardonnay, que puede ser chileno, californiano o hasta borgoñón, con un poco de madera.

Ah: para disfrutar de este delicioso plato, mejor que no tengan ustedes resaca, sino que sus papilas gustativas y olfativas estén en perfectas condiciones para no perder ni un matiz. Vale la pena.

Caius Apicius