Arola cree que la salida lógica de un profesional español "está en el extranjero"

Arola cree que la salida lógica de un profesional español "está en el extranjero"

El cocinero español Sergi Arola, que inaugura en unos días su primer restaurante en París, cree que los "años mágicos" en España se acabaron y confiesa que la salida lógica de un profesional está ahora mismo en el extranjero.

"Yo lo tuve muy claro desde el principio, el crecimiento lógico de un profesional cualificado en España ahora mismo es fundamentalmente el extranjero. Creo que además es un servicio que haces a tu país", declaró a Efe Arola (Barcelona, 1968).

A escasos cincuenta metros de la Ópera Garnier de la capital francesa, en un hotel de lujo -el "W Paris Opéra"- que abre sus puertas el 14 de febrero y de cuya oferta gastronómica es el responsable, Arola reconoce su ilusión por esta nueva experiencia.

Y comparte: "yo a partir de los ingresos que tengo por los restaurantes que tengo fuera, pues soy capaz de mantener a diecisiete familias en Madrid, pues creo que estoy haciendo un servicio a mi país. Creo que es mi obligación".

"Me siento como un torero que tiene la oportunidad de torear en la Maestranza, o como un jugador de fútbol que juegue la final en Wembley o en Maracaná", asegura, sintiéndose afortunado, este cocinero, dos estrellas Michelin en 2009 por su restaurante madrileño "Arola-Gastro".

"Hemos vivido unos años absolutamente mágicos en todos los niveles" recuerda Arola, que no los limita al éxito de la gastronomía española en el mundo; "unos años que parecía que no se iban a acabar nunca. Se han acabado, ahora hay otra realidad y la apuesta tiene que ser distinta, hay que adecuarse a la apuesta que toca, y la que toca ahora es otra", insiste.

En París, confiesa, ha venido a aprender pero también a ofrecer a quien se pase por su restaurante una experiencia divertida, con referencias a algunos de los tópicos españoles, un rato desenfadado en un entorno moderno pero con alusiones a esos nombres y lugares conocidos por todos.

"Lejos de caer en el formulismo y en los tópicos, pues he querido jugar a partir de un mantón de manila, fundamentalmente con un tema que me parece muy divertido, por Carmen, de Bizet", comenta sobre el mantel que visten las mesas mientras se dan los últimos toques al escenario gastronómico que monta Arola.

"Estamos hablando de una obra de un compositor francés que hace referencia a la cultura española y además en un restaurante que está a escasos cincuenta metros de la Ópera. Me parecía divertido", y señala una sorpresa que protege a ese mantel tan modernamente español: un bajoplato inusual en una mesa.

"Es una placa como la de las Aguas de Barcelona, la tapa de la alcantarillas, de los servidores de agua de Barcelona, que me parecía que era una manera divertida de decir, bueno, vengo de Barcelona, vengo de Madrid, vengo de España, no tengo ningún complejo, quiero pasármelo bien, quiero que se lo pasen bien conmigo", explica.

"La verdad es que para mí, por mi edad, que he crecido sobre todo inspirado en los grandes maestros franceses en los años setenta, ochenta y noventa, pues claro, desembarcar en París es un sueño", confiesa.

No tiene ninguna duda de lo que ofrecerá en París: "el cliente español que venga a Arola en el 'W Paris Opéra' lo que se va a encontrar es un ADN marcadamente español en la definición de los platos, en la manera de poner los platos".

Es lo que insiste en calificar de "esta manera desenfadada, a partir del pica-pica, de compartir, y luego, pues algunos motivos que hemos querido que representen lo que es España, lejos de los tópicos, incluso muchas veces riéndonos de nuestros propios tópicos".

Y, ¿qué se encontrará un cliente francés?, pues "seguramente otra faceta distinta a lo que muchos franceses entienden ahora mismo como cocina española".

"Los más conocedores de la cocina española son conscientes de la vanguardia, de la sofisticación y los que menos, la gente menos curiosa, todavía nos vincula un poco con el restaurante de cocina de paella y de cochinilllo y como más bruto, por decirlo con todo el cariño", añade.

El Arola de París, insiste en que ofrecerá "algo distinto, con una manera de comer divertida, desenfadada, mediterránea, pasional, un poco con los tópicos más positivos que tiene nuestro país".

"Habrá gente que no lo entienda, que no entienda que dejemos los restaurantes y que salgamos fuera (...) desde luego no lo hago por ningún afán económico, lo hago por una curiosidad profesional", insiste.

"Lo hago porque es un reto y me van los retos pero fundamentalmente porque es la única manera estable y viable de mantener nuestro restaurante en Madrid ahora mismo", reconoce Arola preguntado por esa coyuntura que favorece la salida de profesionales al exterior.

Aunque recuerda la falta de criterio de unidad que ha dominado la cocina española históricamente en su salida al exterior: "creo que es su gran reto (...) hasta ahora no se la puede comparar a la cocina francesa o a la cocina japonesa, o a la china fundamentalmente porque no ha habido en ningún momento un criterio de unidad de los grandes", concluye.

Arola cree que la salida lógica de un profesional español "está en el extranjero"

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