Confirmados científicamente los ingredientes de la paella

La Universidad Católica de Valencia (UCV) presenta este jueves 17, en un acto que contará con el mundialmente conocido chef José Andrés, el estudio de un grupo de investigadores, encabezados por el antropólogo Pablo Vidal, que confirma científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofó, pollo y conejo.

Los resultados aparecen en el artículo A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?, publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial, la International Journal of Gastronomy and Food Science.

Este estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

Arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán, tomate, judía verde plana, garrofó, pollo y conejo: los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana 

Junto a los diez ingredientes esenciales --utilizados por más del 90% de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9%-- se han identificado otros 38 habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, destacan el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.

Para los investigadores, los resultados del estudio permiten excluir "por fin" aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana.

"No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista", exponen los autores del análisis.