jueves 02.04.2020

El pan mira al futuro sin olvidarse de la salud

La primera edición del Madrid International Pastry (MIP), que comparte espacio con Madrid Fusion, tiene como protagonista el pan y a los expertos que trabajan en la reinterpretación de este esencial producto
El panadero malagueño Juan Manuel Moreno, que elabora un pan con oro, plata y flores comestibles, en Madrid Fusion | EP
El panadero malagueño Juan Manuel Moreno, que elabora un pan con oro, plata y flores comestibles, en Madrid Fusion | EP

la jornada inaugural de la primera edición del Madrid International Pastry (MIP), el Congreso de Pastelería, Panadería y Chocolatería de España, ha tenido un gran protagonista: el pan, sobre el que han charlado expertos panaderos que coinciden en la importancia de crear siempre un alimento saludable.

Pese a compartir tiempo y espacio con Madrid Fusión, este primer MIP ha sabido captar el interés de decenas de asistentes, que han podido deleitarse con el olor característico del pan cocinado por Xevi Ramón (Triticum), Daniel Ramos (La Cremita) o el tres estrellas Michelin Niko Romito (Italia).

Uno de los grandes nombres de la jornada ha sido el de Nathan Myhrvold, impulsor del macroproyecto de investigación y editorial Modernist Cuisine, que ha recibido un reconocimiento por su trayectoria y su labor de estudio y desarrollo relacionada con la panadería.

El estadounidense, que abandonó su puesto en Microsoft para dedicarse a la cocina, ha sido protagonista también de una de las ponencias con más expectación del día, en la que ha presentado su libro “Modernist Bread”, conocido como la “Biblia del pan”, donde reinterpreta por completo este alimento y desglosa su historia.

Las ponencias dedicadas al pan comenzaban de la mano de Jorge Pastor, presidente del Club Richemont Internacional, que ha hablado de la importancia de usar las técnicas antiguas de creación, junto a los conocimientos y técnicas modernas, para ofrecer un pan saludable al público.

“Tiempo es pan saludable”, ha afirmado Pastor sobre la necesidad de un proceso de fermentación lento, una de las cuatro claves para conseguir un pan sano junto a la selección cuidada de los ingredientes, una presencia activa de la masa madre y una acidificación final mínima del PH de un 4,8 %.

La globalización de la gastronomía ha quedado patente en las creaciones de Triticum, la panadería catalana representada en este MIP por su gerente, Xevi Ramón, que ha demostrado que tener sede en Barcelona no es sinónimo de no poder producir panes basados en América o Asia, como su molde mejicano o su brioche asiático.

Especial es la palabra que mejor define la panadería de Daniel Ramos, que durante su paso por el MIP 2020 ha reivindicado la importancia de utilizar productos de la zona, en su caso Cádiz, para crear unos panes que destacan por su amplia variedad de sabores.

Chicharrones o butifarras son solo algunos de los ingredientes utilizados por el panadero de La Cremita (Chiclana, Cádiz), que explica que cuanto mayor sea la fermentación del pan, mejor será su digestibilidad.

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