jueves 02.04.2020

Las matemáticas son útiles hasta para hacer un café

Investigadores de cinco países han unido sus esfuerzos para lograr determinar la fórmula exacta de un buen expreso, al parecer la clave sería usar un menor número de granos molidos más toscamente
Un hombre selecciona granos de café geisha durante el “Panamá Coffee Festival 2020” | bienvenido velasco (efe)
Un hombre selecciona granos de café geisha durante el “Panamá Coffee Festival 2020” | bienvenido velasco (efe)

obre cómo preparar un buen expreso hay mucha literatura: existen consejos sobre cuándo y cómo moler el grano de café, cómo prensarlo, cómo debe ser el agua o cómo servirlo; pero ¿qué recomienda la ciencia sobre la elaboración de esta bebida?

No es habitual que matemáticos, físicos y expertos en materiales tengan entre sus prioridades “la fórmula” de un buen expreso, pero un grupo de ellos, de centros de EEUU, Reino Unido, Irlanda, Australia y Suiza, se han puesto a ello. El resultado: un menor número de granos molidos más toscamente son la clave de un expreso.

Este además sería más barato de preparar, más consistente e igual de fuerte, lo que “desafía la sabiduría común sobre el café expreso”, asegura una nota del grupo Cell, de la revista Matter, donde publicaron su estudio.

Aunque hay muchos factores involucrados, la norma general para preparar un expreso es moler una cantidad relativamente grande de granos de café casi tan finamente como sea posible. El molido fino, según el sentido común, significa más superficie expuesta al líquido colado, lo que debería aumentar el rendimiento de la extracción. Es decir, la fracción del café molido que realmente se disuelve y termina en la bebida final.

Sin embargo, cuando los investigadores elaboraron un modelo matemático para explicar el rendimiento de la extracción de café basado en factores que puede controlar un profesional -como la masa y la presión del agua y la finura, sequedad o aspereza de los granos- y lo compararon con la preparación real de un café, vieron que las cosas son algo distintas.

Los científicos desafían la elaboración tradicional

Moler tan fino el grano, como el estándar de la industria, obstruye la cama del café, reduciendo el rendimiento de la extracción, desperdiciando la materia prima e introduciendo una variación en el sabor, según constataron los científicos, que después de miles de intentos lograron una receta para maximizar la extracción y producir simultáneamente expresos con similar sabor a la de la elaboración tradicional.

“Suena contrario a la intuición”, pero los experimentos y modelos sugieren que se puede acceder a tragos “eficientes y reproducibles simplemente usando menos café y moliéndolo más grueso”, afirma Christopher Hendon, químico computacional de la Universidad de Oregón (EEUU) y uno de los autores de esta investigación, para la que también se recurrió a la electroquímica.

Además, esta fórmula podría conducir a ganancias económicas y a beneficios para la sostenibilidad, según sus responsables, quienes no obstante subrayan que sus resultados no quieren reducir toda la preparación del café a una sola fórmula y a un solo perfil de sabor.

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