Especializarse ayuda a tener éxito en el mundo de la gastronomía

Especializarse, como hicieron los cocineros Javi Estévez con la casquería en “La Tasquería” o Rodrigo de la Calle con las verduras en “El Invernadero”, ambos en la Comunidad de Madrid, es una de las vías para lograr el éxito de un restaurante en un panorama globalizado.
Es una de las conclusiones de las III Jornadas Gastrobusiness, organizadas por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y Popular, en las que también se habló de la cocina saludable como tendencia mayoritaria en los nuevos negocios de restauración, de que el cliente no siempre tiene la razón o de la eficacia de la creatividad en la cocina.
Javi Estévez, después de “coquetear” con la casquería en Villena (Segovia) y “El Mesón de Doña Filo” (Colmenar del Arroyo, Madrid), pensó que en una ciudad cuya tradición culinaria incluye los despojos pero sin apenas restaurantes que los cocinasen podía funcionar un local especializado. Así que en 2015 abrió “La Tasquería”, dedicado a un género “con muchas posibilidades” y que es sostenible “porque no desperdicias nada de los animales”. “Al ser especializado llama más la atención a la prensa”, afirmó el joven cocinero. Aunque “el reto era gustar incluso a quienes no les gustase la casquería” y comenzó con una carta “más amable”, fueron sus propios clientes quienes le animaron a cocinar productos como los sesos, los rabitos de cerdo, la cabeza de cochinillo entera o los riñones de conejo, logrando hacer de “La Tasquería” uno de los referentes de Madrid.
No obstante, reconoció que es “más fácil” especializarse en la capital que en un pueblo, por lo que alabó el trabajo de colegas como Francis Paniego y su menú Entrañas en el Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja); Diego Gallegos, volcado en los pescados de río en “Sollo” (Fuengirola, Málaga); Luis Lera y su cocina con aves en “Lera” (Castroverde de Campos, Zamora); o Rodrigo de la Calle con las verduras en “El Invernadero “(Collado Mediano, Madrid). De la Calle admitió la dificultad de defender una carta en la que “no hay ni carne ni pescado” sin ser vegetariano, ya que la proteína animal se utiliza como aderezo en algunos platos. Por ello fue escogido por Makro para protagonizar la campaña “El cliente más difícil”, en la que recurre a la imaginación para convencer a unos niños con unos espagueti de apionabo o a unos moteros con un tartar de remolacha.
Sobre los escollos de trabajar en una localidad pequeña como Ezcaray habló Francis Paniego, con locales que suman tres estrellas Michelin y quinta generación al frente del Echaurren, un negocio que han diversificado y modernizado para lograr su viabilidad económica. “Hay que tocar más palos porque el mundo ha cambiado”, reconocía Paniego preguntado por este tema. l