sábado 20.07.2019

Un arte de pesca milenario que une Atlántico y Mediterráneo

El supermercado de El Corte Inglés de Ramón y Cajal acogió ayer el ronqueo del 
atún rojo, una actividad que se lleva haciendo tres mil años, cuando esta especie 
pasa por el Estrecho de Gibraltar, entre los meses de mayo y mediados de junio o julio

La demostración de Petaca Chico tuvo lugar en El Corte Inglés de Ramón y Cajal | pedro puig
La demostración de Petaca Chico tuvo lugar en El Corte Inglés de Ramón y Cajal | pedro puig

Un atún rojo de 190 kilos de peso. Esa fue la pieza elegida para el ronqueo que tuvo lugar ayer en la pescadería de El Corte Inglés de Ramón y Cajal.

Un arte de hace más de 3.000 años, según contó el comercial de Petaca Chico, Nacho Fuertes, quien fue narrando todo el proceso bajo la atenta mirada de decenas de espectadores.

La pieza más pesada recogida este año es de 400 kilos, pese a que  la media está en torno a los 200

El ronqueo es el despiece tradicional del atún y recibe este nombre por el sonido que hace el cuchillo al deslizarse por la carne y chocar contra la espina dorsal del pez, pero antes de llegar a este punto, el primer paso es dar un corte limpio a la cola del atún, tras retirar un inspector sanitario la presilla que marca al ejemplar. Seguidamente, la cabeza se convierte en protagonista, pero se trocea al final, ya que en ella se encuentra el producto más deseado y valorado del atún: el morrillo, el cual se prepara “a la plancha vuelta y vuelta”.

Tras separar los extremos, se llega a los cuatro lomos de la “joya del Atlántico”. Las dos partes bajas tienen más grasa y donde se encuentra la ventresca, mientras que los lomos altos presumen de ser menos calóricos. Al llegar a las huevas se descubre su sexo –en este caso era hembra, las del macho son más blanquecinas–.

Tras las huevas, llegó la parte que da nombre a este arte: el ronqueo. Fuertes acercó el micrófono para que se sintiese esa especie de “ronquido”, algo que hizo que el público enmudeciese.

Usos y aplicaciones

La captura del atún rojo se produce, entre mayo y mediados de junio o julio, a su paso por las almadrabas gaditanas desde el Atlántico hasta llegar al Mediterráneo. Además, las mallas tienen un tamaño determinado para no coger especies más pequeñas.

Cuenta Fuertes que de este tipo de ejemplares –imaginando que pese 200 kilos– 120 son de carne. Los deshechos se aprovechan igual –como las espinas– para producir harina y pienso para animales. Sin embargo, como puntualiza, la sangre no se utiliza, “es muy líquida y no tiene aplicaciones culinarias, pero lo hacemos por la calidad del atún. Cuando se pesca, se desangra para que no se cueza por dentro”. Apunta que la pieza más pesada de este año era de 400 kilos.

Otra de las particularidades de este pescado es la cantidad de recetas que genera y asegura que, pese a que no se deja de innovar, las comidas más comunes son el tartar en crudo y la ventresca hecha a la plancha.

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