La clave está en darle el toque de la casa

Los locales de hostelería coruñeses exprimieron un año más su ingenio para innovar sobre los fogones y sorprender a un jurado que en la novena edición se decantaba por las propuestas de Culuca en la categoría de tapa creativa y por Mesón Serrano como la mejor tradicional. Además, otorgaban una mención especial a Abica por su “Lengua de ternera estofada”.

En el caso de Culuca, el paladar de los expertos quedó prendado de la mezcla saliente al juntar la acidez del tomate con la cremosidad de un queso como el de San Simón, que se hizo pasar por espumoso para la ocasión. El jefe de cocina, Francisco Jiménez de Llano, explicaba que utilizó este producto de la huerta para aportar frescura a un plato que completó con una crema de San Simón y nata fusionadas a golpe de sifón.

El creador señalaba que la suya tenía toque. ¿Por qué? Pues porque la hortaliza la presentó confitada igual que la que ofrece en una de sus ensaladas estrella. Para mitigar el sabor ahumado del queso, Chisco eligió el modo espuma que insinúa y que termina de convencer a la vez. Nada que ver con el apartado de las tapas tradicionales, donde el Mesón Serrano apostó por un clásico que siempre triunfa. Las croquetas.

Sin embargo, el local castigó al jamón y al marisco por eso de que están muy vistos y se decantó por la cecina de buey para diferenciarse del resto de las croquetas mundiales. Y convencer de paso al personal. Sonia Díaz comentaba que estuvo semanas dándole vueltas a la tapa hasta que se topó en la nevera con el queso de O Cebreiro. Ideal para proporcionarle a la bechamel un punto de cremosidad perfecto. Eso sí, la clave, apuntaba, está en incorporarlo al final para que no pierda sus propiedades entre la harina y la leche.

Para completar su obra de arte, Sonia pensó en otro elemento básico. La patata del país, a la que diseccionó en forma de pajitas. De esta manera, su composición se desmarcó del resto. Por su originalidad y un toque de la casa picante por la cecina y simplemente genial por la textura “made in O Cebreiro”.

En este sentido, Abica le puso al podium un poco de gelatina. La que caracteriza a la lengua de ternera estofada que aderezó con una buena selección de hortalizas y patatas. Con ellas, creó un fondo oscuro que hizo que nadie se resistiese a la tentación y todos acabasen mojando pan. En una salsa con personalidad que los de A Bica condimentaron con clavo. En medio de un paraíso tierno y con toque casero. Capaz de conquistar a cualquier paladar.

Y es que los miembros del jurado tuvieron la tarea complicada de elegir entre el conjunto de propuestas cuando, en realidad, todas se merecían una distinción. Por su elaboración y las rompeduras de cabeza para dar con el ingrediente que derrivase las barreras de lo conocido. En un festival de los sentidos en el que los coruñeses pueden participar con su gusto y olfato. A cambio, la organización les dará un boleto para el sorteo de múltiples regalos.