martes 16.07.2019

Ferrán Adriá: “No he probado nunca la pizza con piña, a mí me gusta la margarita por la masa”

Adriá se fue al otro lado de los fogones: lo que hay fuera y se ve y toda la red que se forma para dar una charla sobre “Food and Beverage” en CaixaBank

Ferrán Adriá habló en CaixaBank de la guía “Food and Beverage”, una guía coeditada por su fundación y la entidad | pedro puig
Ferrán Adriá habló en CaixaBank de la guía “Food and Beverage”, una guía coeditada por su fundación y la entidad | pedro puig

Adriá se fue al otro lado de los fogones: lo que hay fuera y se ve y toda la red que se forma para dar una charla sobre “Food and Beverage” en CaixaBank, una guía de gestión destinada a un sector que tiene miles de posibilidades para seguir sorprendiendo en la mesa. El chef catalán cuenta que a veces es estar en el momento y el lugar adecuados. Desde la cala Montjoi desengrasa la máquina para seguir abriendo caminos.

¿Qué es lo que más le gusta de la cocina gallega? 
El marisco.
 
Pero no se puede deconstruir.
Sí, se pueden hacer muchas cosas. Al final una empanada de berberechos no solo son berberechos al natural. Tú puedes pasar de un chuletón a un caldo de vaca y todo es lo mismo. El cocinar es esto, son las posibilidades de innovar, si tú coges todos los ingredientes y los mezclas salen miles de millones de opciones. 

¿Su último descubrimiento gastronómico?
Hace siete años que estoy outside. Ahora vuelvo, pero con otra cosa. Será un centro expositivo alrededor de la innovación en la cala Montjoi, donde un equipo va a estar creando y divulgando por internet. Aquí sí tenemos que preguntarnos lo que tú dices y Japón será uno de los referentes. 

¿Era necesario cambiar?
Sí, cuando llegas a este nivel como que ya no tienes por dónde ir, sí, si no quieres repetirte.

¿No cree que se está olvidando lo duro de esta profesión?
No todos los periodistas son el director de “The New York Times” y en la cocina pasa igual. Es una profesión dura y hay unos cuantos, entre los que me incluyo, que suenan fuerte y es fantástico porque tienes que tener una serie de cualidades, pero a veces también es estar en el momento y lugar adecuados. Todo lo que hicimos en los 70 sería imposible. 

Necesitan que la sociedad evolucione al mismo tiempo. 
Exacto. España es un país muy turístico y tiene lógica que la cocina cogiera fuerza con los productos extraordinarios que teníamos y la base, lo teníamos todo.

¿Cuál es su comida favorita?
La que me apetece en cada momento. Me encanta el centollo, pero si me lo dan 28 días seguidos... La tortilla de patatas, ahora que el Manjar cerró. La suya era la mejor tortilla del mundo. Vine dos veces solo a comerla. 

¿Es difícil clavarla?
Hay un tema de reflexión, y es que si tú haces una tarta de Santiago, pesas los ingredientes y para una tortilla no. Dices “pondré cuatro patatas y dos huevos”, pero las patatas son de 70 gramos y las de la semana pasada de 90, estos 100 gramos de diferencia harán que salga diferente. Cocinar es fácil, es práctica. No es la NASA, si tú le dedicas cuatro horas a la semana y yo 100, por muy normalito que sea te voy a ganar.

¿Los reality shows de la cocina reflejan cómo es de verdad?
Lo explican bien. No va en broma que yo he estado en tres finales, por eso voy. Es entretenimiento, no hay que olvidarlo y va gente de mucho nivel que se pone a cocinar y utiliza un lenguaje que la gente entiende. 

¿No cree que hay mucho farsante de la nueva cocina?
Pero hay mucho farsante de todo. El problema no es el tipo de cocina sino la calidad. El pan con tomate en Cataluña es extraordinario, pero no es fácil encontrarlo bueno. 

¿Qué opina de la pizza con piña?
¿Tú has visto alguna vez una centolla? Es una araña y, ¿te parece normal comerla? Por eso, la pizza en la piña qué más da, a unos les gusta y a otros no. Yo no la he probado nunca y no sé si la pediría. A mí me gusta la margarita por la masa.

¿Entonces le gustará el pan gallego?
Es uno de los lugares donde mejor pan hay.

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