Es uno de los platos más antiguos de su carta y también el más demandado. “Y no es barato, precisamente”, dice Alfredo Castrelo, propietario del restaurante El Refugio (Oleiros), que atiende sonriente a El Ideal Gallego después de que su salpicón de bogavante haya ganado uno de los premios Cociña Galega, promovidos por Amigos da Cociña Galega y Fundación A Muiñeira y cuya gala se celebró en Santiago el pasado día 1.
Asegura que este clásico de la casa “no tiene más ciencia que un buen bogavante”: “Evidentemente, no es fácil cocerlo y que quede perfecto, y la salsa también tiene su parte, pero no tiene truco ninguno”, indica, y reconoce que es un plato “difícil de hacer en casa, por eso tanta gente lo toma en el restaurante”. Y es que prácticamente todas las mesas lo piden cada día, además de que en estas fechas muchos suelen pedirlo para llevar y degustarlo en sus banquetes navideños familiares.
Trabajan producto de mercado, de máxima calidad y con recetas “de toda la vida”. “Cocina clásica, bien hecha y sin florituras; con mucho pescado y mucho marisco; ahora, por ejemplo, estamos con la centolla”, explica su propietario, que añade que los comensales habituales toman “mucho más pescado que carne”.
Medio siglo de sociedad
Amigos da Cociña Galega también reconoció en la categoría ‘Senlleiros de Galicia’ la trayectoria de El Refugio, que celebró este noviembre 50 años desde que Alfredo Castrelo y Ricardo González –este último ya jubilado– tomaron las riendas del negocio junto a sus mujeres y lo convirtieron en un referente culinario de la provincia de A Coruña, por el que han pasado todo tipo de personalidades: “En este sector la discreción es fundamental, pero aquí ha comido casi cualquier político, médico o empresario que conozcas”, dice Castrelo, quien compró el local junto a González tras regresar de Ginebra, donde ambos se conocieron trabajando en hostelería.
Fue un 1 de noviembre de 1975 cuando abría este restaurante a pocos metros de la casa consistorial de Oleiros, en una zona que, dice Alfredo, ha permanecido “bastante intacta, nada que ver con Santa Cruz, Mera o Perillo, por ejemplo”. “En aquel entonces Oleiros no era tan ‘concello singular’ como ahora, pero ya tenía algo. Yo estoy encantado aquí, vivo encima del negocio. Ahora mismo solo quedamos en activo mi mujer y yo, de los cuatro de la casa que fundamos esto”, sostiene.
Actualmente El Refugio cuenta con una docena de empleados, 20 mesas –antes de la pandemia eran más, recuerdan en el restaurante oleirense– y un aforo para unas 80 personas. “La gente viene aquí a comer lo que no come en casa”, señala Castrelo, que conoce “aproximadamente al 80% de la gente que acude al restaurante”, aunque también los visitan de toda España: “Madrid, Barcelona, Asturias, Canarias... de todo, y muchos repiten al siguiente año”, dice.
Preguntado sobre cómo se resiste medio siglo en el sector y, no solo eso, sino asociado a la misma persona, el hostelero es rotundo: “Una vez que acaba el servicio, se acaba el problema; hay que olvidar, dejar todo en el local”. “Cuando nosotros lo cogimos, esto ya estaba abierto como taberna o casa de comidas, llevaba desde los años 40. Nosotros ahora cumplimos las bodas de oro y obviamente no es fácil resistir, porque esto quema mucho, pero la hostelería tiene otras muchas cosas bonitas y nosotros siempre hemos tenido una clientela muy agradecida, muy correcta. Eso también ayuda mucho. Gracias a esto yo tengo más amigos de los que me merezco, seguro”, abunda.
A sus 67 años, este profesional que ni tiene ni quiere Whatsapp no piensa en jubilarse: “En algún momento me tocará, pero por ahora me paso aquí 12, 13 o 14 horas al día. No es fácil tampoco”, cuenta, y su voz se quiebra un poco cuando revela que no hay relevo generacional que pueda continuar el negocio.
Cumplimos las bodas de oro ahora y obviamente resistir no es fácil, pero una vez acaba el servicio hay que olvidar todo
En El Refugio se sigue trabajando “a la antigua usanza”: “Yo no reservo mesas por internet, aquí por teléfono o presencial, como siempre. En la casa tenemos a alguien que se ocupa un poco de las redes sociales, pero tampoco creas que le damos mucha importancia. A mí eso ya me pilla todo muy tarde”, comenta.
Un postre excepcional
El soufflé es otra de las marcas de la casa, un postre con una técnica excepcional y que “lleva 50 años en carta”, asevera Alfredo Castrelo. Se trata de una especialidad que no se sirve en prácticamente ningún restaurante en la actualidad –sí en la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro– por su largo proceso de elaboración y que muchos, en su momento, ya pedían nada más sentarse a la mesa, “antes que los entrantes”, cuentan en El Refugio.
El dulce pasa por una congelación en capas, un armado en bloques, todo un día de inmersión en licor Cointreau y horneado posterior, además de llevar en su interior un helado casero. Es la muestra perfecta del mimo y el esfuerzo del local para mantener viva la tradición culinaria gallega y por seguir deleitando los paladares de sus clientes.
Además de El Refugio, los Amigos da Cociña Galega y la Fundación A Muiñeira también entregaron diversos premios a locales de la ciudad de A Coruña. Así, el restaurante Nado, de Iván Domínguez –que ostenta un sol Repsol–, venció en las categorías de mejillón, vieira y postre casero, mientras que la Pulpeira de Melide arrasó con su pulpo ‘á feira’. Hubo galardones para los calamares del Surrey y los callos a la gallega del Culuca, y Salitre subió a lo más alto del podio con su arroz de marisco y su empanada.
