El panadero carralés al que adoran los chefs de A Coruña

Destacó en las últimas ediciones del premio Miga de Oro y es el panadero de moda en la hostelería de A Coruña y su área. Miguel Beade Nogueira, quinta generación de la Panadería Mercedes de Carral, empezó a servir a locales como el Artabria y el Eclectic y pronto siguió con Peculiar, Charlatán, Habaziro, O Secreto, O Freixo, Greca, Divino o La Conquista, entre otros. Su última ‘pica en Flandes’: llevar su pan de masa madre a la sección gourmet de El Corte Inglés de A Coruña. 

La expansión de este obrador situado en el lugar de Os Bulleiros ha sido meteórica y Beade disfruta investigando sobre el pan y su producción, que recomienda que sea lenta y reposada para que no sea “una bomba digestiva”.  Hoy en día sus elaboraciones pueden degustarse también en las Jamonerías Vales, con las que trabaja desde hace años. Su vida ha estado siempre ligada a este alimento. 

Proveniente de una familia de tradición panadera, se ha criado entre masas y hornos: “Al principio solo repartía, pero después se jubiló mi abuela Mercedes, que fue la que creó esta marca aunque ya eran panaderas su madre y su abuela, y ya empecé en el obrador”, rememora Beade, quien ensalza el papel de su abuela y sus padres en este negocio pero es partidario de “modernizarse en algunos aspectos”. 

“Fuimos comprando máquinas que ayudan en el día a día y decidí retomar la receta antigua de los panaderos de Carral, con masas madre, largas fermentaciones... sin correr tanto, que el pan desmejoró mucho por ir tan rápido”, explica, y detalla que es necesario que las piezas lleven “harinas integrales, trigo del país o centenos, que es lo que nutricionalmente te va a aportar”

Clama contra el “pan basura”, que además de no tener sabor no resiste el paso de las horas con dignidad: “Vender pan sí, que el dinero es importante, pero que aporte algo”, dice, y señala que su ‘molete’, “el bollo de toda la vida con el pirucho”, es el que recibe los premios y se hace con masa madre, trigo del país, un 60% de harina de fuerza y 10% de centeno e integral. 

Una pieza de kilo tiene una media de 17 horas de elaboración “y tiene que costar de cuatro euros para arriba, pero poca gente está dispuesta a pagarlo y sin un precio adecuado del pan no puede haber unas buenas condiciones laborales”.

La empresa ha crecido también en plantilla, con 22 personas fijas. “Mis padres están todavía por allí y también mi abuela, orgullosa de que aquello vaya bien”, indica el carralés afincado en A Barcala, quien apunta que es complicado formar un equipo estable en este sector. 

“Los horarios son peculiares y en muchos casos se paga mal. Nosotros pagamos por encima del convenio ya de inicio y si vemos que la persona cumple, subimos. Es importante cuidar a tu gente y darle valor a lo que haces, el resto es desprestigiar la profesión”, manifiesta.

Relevo

El negocio parece tener relevo a la vista: “A Darío, mi hijo mediano, le gusta mucho el tema. Siempre quiere ayudarme y ya reconoce por el olor cuándo un pan es de levadura o de masa madre”, asegura riendo Beade. 

Echa de menos “más unión en el gremio de panaderos en Galicia” y añade que busca ampliar su presencia en restaurantes. “Un buen plato no puede tener un pan industrial al lado”, comenta el autor de panes de boniato, grelos con chorizo, chocolate o aceitunas y nueces. “Cuando me piden algo diferente es raro que diga que no; me ayuda a salir de la rutina”, concluye.