Beatriz Sotelo, chef: “En verano los callos tienen el mismo peligro que una tortilla poco hecha”
Empieza el ajetreo estival en el restaurante Illas Gabeiras y hoy jueves estará en las cocinas del festival Portamérica
La cocinera y profesora del CIFP Paseo das Pontes Beatriz Sotelo (Marín, 1981) afronta un nuevo verano de ajetreo al frente de la gestión de eventos en el restaurante Illas Gabeiras, una época del año con trabajo pero “ilusionante”. La chef del Grupo Nove atiende a El Ideal Gallego a pocas horas de marcharse al festival Portamérica para participar en su ‘showrocking’ y recuerda la importancia de revisar los protocolos de seguridad alimentaria en los eventos gastronómicos al aire libre.
¿Verano movidito?
Me da tiempo a compaginar, aunque ahora ya empiezo con el ‘chiquipum-chiquipum’. Durante el curso tengo mi labor docente y en verano lo que me permite la gestión de banquetes es tener muy organizados los días de trabajo. Sabes lo que vas a cocinar, cuánto y para cuántos. En el restaurante era trabajar todos los días sin saber quién aparecería por la puerta. Cuando saqué la plaza de profesora me daba pena desvincularme de las cocinas y coordinar los banquetes me permite seguir en ellas.
¿Con cuánta gente trabaja?
Depende de los invitados, pero en cocina solemos estar cuatro. Más luego personal de sala, camareros... Hay gente que está conmigo desde los tiempos de A Estación [el restaurante que la chef regentaba en Cambre junto a Xoán Crujeiras y que llegó a obtener una Estrella Michelin]. También alumnos míos han venido a trabajar, que les viene genial para coger soltura.
Y estos días tiene una cita ineludible en el Portamérica.
Sí, es un festival que me encanta. Este año no voy con mi nombre, sino a colaborar con una de mis mejores amigas, Macarena de Castro, de Mallorca. Me pidió si la ayudaba y vamos mi hijo Braulio, de 16 años, y yo.
¿Sigue sus pasos?
Le gusta la cocina y probar de todo, comer cosas ricas, pero no va a estudiar esto, en principio. Su padre y yo somos cocineros y él lleva mucho tiempo viendo eso en casa, aunque llevo años machacándolo con que si le gusta la cocina, no estudie Cocina.
¿Qué es lo más importante en estos eventos gastronómicos al aire libre a nivel de seguridad?
Que haya cámaras y mucha limpieza. Nada de alimentos al sol, evitar contaminación cruzada... lo básico. Teniendo neveras y cuidando la higiene no tiene que pasar nada. En las escuelas hacemos mucho hincapié en esto.
Se cumple ahora un año de la intoxicación en un festival por unas tortillas en mal estado.
Los huevos o las tortillas poco hechas siempre se mencionan, pero hay otros platos a los que el calor les afecta, tiene el mismo peligro una tapa de callos, que solo el paso del frío al calor puede hacer que fermente. Hay gente que se ha comido cosas en mal estado y no lo sabe.
¿Cuáles son los platos veraniegos que le gusta preparar o comer?
Las rinchas (caballas) a la brasa. También las judías cocidas, que ahora está el campo lleno. Y cualquier ensalada fría de arroz, de pasta, de patata... Y un tinto de verano, claro (risas).
¿Dónde tiene el récord de comensales en un evento?
Creo que en 700, en una cena que hacen los del Sergas en Ferrol en Navidad. Participo en muchos eventos solidarios, como Trezeluzes, y en ellos también son grandes cantidades de gente.
