La albóndiga nacida en Paiosaco que 'vale' 1.000 euros
El chef Álvaro Victoriano y su Bar 23 se llevaron el premio al mejor recetario del concurso Picadillo con toda una defensa de la cocina tradicional
Álvaro Victoriano y su grupo Peculiar han sido durante años adalides y máximos exponentes de la cocina experimental, de autor y de diseño. De hecho, el restaurante que da nombre a la familia de negocios impactó en su apertura, hace casi una década. Sin embargo, A Coruña y las abuelas de toda la vida le han conquistado, hasta el punto de redirigir el destino de Intenso, convertirlo en la taberna Bar 23 y dar un giro hacia lo tradicional que ya ha tenido premio: la receta de sus albóndigas en salsa de almendras se han llevado el premio del concurso Picadillo, un galardón de 1.000 y un simbólico reconocimiento.
Se trata de una de esas propuestas que lleva mucho más tiempo prepararla que comerla. Para encontrar el origen de la carne hay que irse a Casa Cachadesa, en Paiosaco. “Es kilómetro 0, una carne de cerdo de cruce duroc y ternera, que lo pasamos por aceite, con cebolla pochada, jerez, almendras, boletus y un poco de foie”, indica el chef. “Es una receta de mi madre, el ADN que llevo dentro como cocinero”, añade.
Desde cerca
Lejos de inventar algo específico para el concurso, el también presidente de Coruña Cocina decidió escuchar a sus clientes y reivindicar una tapa de la que salen “15 o 20 raciones” durante un día de mucha demanda. “No lo hicimos por ganar, sino por ser representativos del concepto”, confiesa. Y nada más de taberna que el maridaje con patatas fritas de Bonilla a la Vista, un alegato local y koruño que el Álvaro de 2017 no hubiera imaginado. “Aunque parezca mentira, en el mundo global es difícil encontrar unas lentejas o una albóndiga buena. Al principio, no valoraba tanto la cocina de aquí, pero después de mucho tiempo es hacia donde me va la cabeza”, subraya.
Más allá del premio en metálico, del reconocimiento al trabajo o el espaldarazo a un proyecto, Picadillo es como los manifiestos de las corrientes vanguardistas del siglo XX. Sin embargo, la vanguardia es ahora la tradición, mientras que los platos con glosa han quedado, según el chef, para usos de otro tiempo. “Intenso era una comida ríquísima, pero somos cocineros y no nos damos cuenta de que exigimos demasiado al cliente, que tenga que entender lo que va a comer”, sentencia. “Me flipa la cocina casera tradicional, que es algo que vuelve”, prosigue. Respecto a sus competidores y al valor de Picadillo, indica: “Me pareció muy divertido y muy creativo el caldito de La Sifonería. Le tengo mucho cariño a Picadillo. Es muy divertido, porque ves pandillas recorriendo los locales”.
Mucho menos optimista es el Álvaro Victoriano presidente de Coruña Cocina respecto a lo que deparará 2026. “El año ha arrancado muy enero. Venimos con muchos cambios muy continuados. La burbuja de después pandemia de se ha terminado; nuestros costes fijos son una locura. El público en A Coruña es el que es y cada vez se reparte entre más. No puedes cobrar más por unas croquetas o un salpicón”.
