¿Está permitida la utilización de huevos en la hostelería de A Coruña?
La normativa cambió por Real Decreto hace unos años y descarta algunas falsas creencias
Entre las creencias populares sobre los usos y las obligaciones de hostelería estuvo extendido, durante mucho tiempo, la de que las tortillas tienen que hacerse con huevina. Solamente con catar buena parte de las más sabrosas de A Coruña basta comprobar que no es así, y que en tal caso la ciudad perdería parte de su riqueza culinaria. Sin embargo, con el brote del IES Elviña esas dudas han vuelto a aflorar, debido a la más que posible infección bacteriana por la ingesta de huevos en mal estado.
Aunque en este caso no hablamos de un establecimiento de hostelería al uso, sino de una cantina que da servicio durante el recreo del instituto, rigen los mismos códigos que para una cafetería tradicional. Y es ahí donde Héctor Cañete, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de A Coruña, aclara: “Para casos como las tortillas tienen que ser huevos frescos y grabados, pero con que haya uno en mal estado o una manipulación defectuosa empieza el problema”. Además, el hostelero rechaza comparar este caso con el festival que en 2025 generó una infección masiva en Oza-Cesuras. Entonces, se cambió la normativa para las foodtrucks y puestos ambulantes. “Llevábamos años pidiendo un control específico para ese tipo de situaciones, pero este caso es muy distinto. Puede tratarse de un accidente, y no de una mala praxis. Sanidade está muy encima de todo esto y hay un control riguroso. Todos los hosteleros manipulamos huevos a diario”, advierte.
Por otra parte, el Real Decreto 1021/2022 se refiere específicamente a la utilización de huevos frescos en las cocinas de bares y restaurantes “para su consumo inmediato”. Fue un paso al frente y una aclaración respecto a una ley, la de 1991, que dejaba muchos interrogantes entre los profesionales e interpretaciones erróneas entre los clientes. A fin de cuentas, un simple huevo puede causar estragos como en el IES Elviña.
