Si escuchan a alguien decir: “Es tendencia”, huyan a toda velocidad. Es un influencer. Los influencers son como los vendedores de crecepelo del Lejano Oeste, sólo que ahora, en vez de emplumarlos y largarlos del pueblo, les ponemos un móvil en las manos para que promocionen sus bebedizos. Los influencers —entre los cuales, lo mismo hay terraplanistas que expertos en maquillaje coreano— aseguran muy ufanos que ahora mismo es tendencia el café de especialidad. Lo habrán visto también en su ciudad. A la humilde y honesta cafetería, con sus pinchos de tortilla eternos y su camarero de camisa blanca y pantalón negro —también eterno—, la han reemplazado por un local con nombre en inglés (o algo parecido) y un subtítulo ineludible: specialty coffee.
¿Pero qué demonios es el café de especialidad? Yo, que por motivos académicos en ocasiones me he tenido que zambullir en las profundidades de la Teoría de la Relatividad y otras sutilezas de las Matemáticas y la Física, confieso que con el café de especialidad he llegado a la misma conclusión que el Nobel Richard Feynman con la Mecánica cuántica:
—Lo único que está claro es que nadie entiende la Mecánica cuántica.
A mí me da que la frase de Feynman lo mismo vale para la física que para la hostelería. En el fondo, tampoco son disciplinas tan dispares: ambas observan cómo se curva el universo: una desde el telescopio y la otra desde la barra del bar. Así que lo único que está claro es que nadie sabe qué es el café de especialidad.
Si tuviera que resumirlo de un plumazo, yo diría que el specialty coffee es hacerle a un café con leche lo mismo que diez años atrás le hacían al gin-tonic en los locales de moda. A la receta tradicional de ginebra, tónica y rodaja de limón se le añadían todo tipo de aderezos —desde fresas hasta pétalos de rosa—, y en algún pub parecía que lo que te estaban sirviendo era un centro floral regado con unas gotas de licor de importación. El café de especialidad es un poco lo mismo. Los hay que únicamente lo beben de Etiopía (variedad arábica) y, mientras lo paladean, te explican que posee notas de jazmín, té negro, limón y miel. Para subrayar su desprecio hacia el común de los mortales, argumentan que los que somos felices con la pócima del bar de la esquina nos contentamos con cualquier cosa. “Café comercial”, musitan con desdén, mirándonos como si fuesen violinistas de la Filarmónica de Berlín y nosotros unos descamisados fans del Combo Dominicano.
Todo esto me recuerda a una presentadora de televisión que, hace ya algunos años, de visita en la casa de la playa de un ilustre coruñés, le preguntó a la asistenta de dónde era aquel café que le había servido en el pocillo.
—Es que yo sólo bebo café de Jamaica, ¿de dónde es este?
La señora, con muchas horas de vuelo a sus espaldas, atajó:
—¿De dónde va a ser? Del Gadis de Sada.
A los especialitos del specialty coffee no les llega con que el grano sea de Jamaica. También tiene que lucir el sello de una cooperativa ecosostenible, paritaria e inclusiva. Y nada de azucarillos. A un amigo casi lo destierran de un local de moda cuando el muy incauto se acercó al barista —los del café de especialidad ya no son camareros, son baristas— y le pidió un poco de azúcar para endulzar el brebaje.
—Este café no se puede tomar con azúcar. Así no se aprecia bien el sabor. Y además no es healthy.
—Ya, pero no se puede tragar. Necesito echarle algo dulce.
—Le podemos ofrecer alternativas. Tenemos panela, sirope de dátil y sirope de agave.
Por cosas como esta se vino abajo el Imperio romano.
