Los chefs gallegos exaltan la cocina atlántica en el Fórum Gastronómico

El Fórum Gastronómico se despedió ayer con un grito común, el de los cocineros que encienden sus fogones en esta esquina del mapa. Su paso por el evento sirvió para reafirmarse en su postura al reivindicar la cocina atlántica como una personalidad que se basa en el mimo de las algas, pescados, mariscos, hortalizas y verduras. En realzar razas del país olvidadas hasta hace bien poco como la cachena o el porco celta y en hablar directamente con el productor, que es una forma de conocer mejor lo que llevan a la cocina y de recuperar productos que no desfilaban en las cartas de los restaurantes.
En ese papel, Iván Domínguez (Alborada) hablaba de la merluza, pero también de las posibilidades del pinto, un pescado al que no se le da tanto valor y que se presta al experimento. Xosé Cannas, de Pepe Vieira, definía el Atlántico como una despensa sin fondo. A él le dedicará La Ultramar, “una mezcla de taberna y tienda de ultramarinos”.
Por su parte, el francés Alexandre Couillon, del biestrellado La Marine (Normandía), confirmaba el parecido que guardan las especialidades de su gastronomía con las gallegas, aunque reconocía que en cuanto a la merluza, los franceses poco tienen que hacer. Al mismo tiempo, Toño y José Antonio Polo, del restaurante Atrio (Cáceres) destacaban la importancia de los caldos en la restauración y Dalila y Renato Cunha, de Ferrugem, ponían en bandeja la vanguardia informal en la cocina portuguesa, una tendencia que empieza a despuntar en las orillas del Duero.
Pepe Solla (Casa Solla) y Taky (Boketé) recuperaban “Los sabores de la emigración”, en un taller de Cash Record, donde las recetas maceradas en cocina de hierro recibieron la influencia de los que tuvieron que partir en un barco a ganarse el pan. A su vuelta, los emigrantes sacaron de la maleta condimentos y productos del otro lado del charco. En esto de fusionar, Javi Estévez (La Tasquería) presentó un mar y montaña, al que le puso una base de  pollo y marisco. Sobre ella, alitas de pollo, cous cous y alioli. Para darle el toque final, el especialista usó el soplete porque “a la gente le gusta ver cómo terminamos los platos”. Y la cocina pasa por ser ahora también un escaparate y una experiencia.
El evento decía adiós con la puesta en escena de Javier Olleros (Culler de Pau), que explicaba que para darle vueltas al repertorio popular solo tenía que escuchar y ver lo que crecía en la huerta del vecino: “La cocina atlántica nos identifica como pueblo”. De los caldos albariños al propio paisaje, “que es fuente inspiradora”, Olleros apostaba por una comida a ritmo lento. Sin complicaciones, limpia y saludable. Al otro lado del recinto ferial, Diego López reinventaba el cerdo, el mismo que lleva sirviendo su padre en La Molinera (Lalín) desde hace años.
En este sentido, su restaurante demuestra que la tradición y la vanguardia pueden convivir. Y el comensal elige si quedarse en el bando donde la cacheira la prefieren tomar cocida en su punto y los que desean ir más allá. Para entender la gastronomía como quien colecciona sensaciones.
En este compromiso unánime por lo que brota entre Pedrafita y Tui, el lalinés aseguraba que su deconstrucción recurría al plato que les da trabajo durante seis meses. Para darle una vuelta. Influenciado por sabores como los de la cocina mexicana. Cuando el chile combina con el grelo, que ya no se presenta cocido, sino escaldado.
En el tercer asalto, el Fórum también recibía la visita institucional del presidente de la Xunta, Alberto Núñez Feijóo, que paseó por los stands acompañado por el alcalde Carlos Negreira. Los dos confesaban tras el recorrido que “repetirán” el evento por la calidad y los servicios, pero también por los puestos de aceites, bodegas, cafés, carnes, congelados y conservas, entre otros, y la maquinaria y los utensilios que están a la venta. El presidente probaba jamón de Torre de Núñez y Tentación-es de Cáceres, pulpo de Casalnova, queso de Campocapela o helado de O Cancelo y decía estar sorprendido por la innovación de la iniciativa “con protagonismo gallego pero sin ser exclusivamente gallego”.

QUINCE MIL
En las dos primeras jornadas, el Fórum registró cerca de 15.000 visitantes. Habrá que esperar a conocer el número de personas que se paseaban ayer entre las exquisiteces para confirmar el éxito de una propuesta que emigra de Galicia a Cataluña.
Después de cinco años con sede en el país, los dos últimos en A Coruña, la cita tendrá lugar en Girona del 15 al 17 de noviembre de este año. Aún así, la actividad espera repetir de nuevo en la ciudad, seguramente con otro formato y otro lema.